De stelling: kleren van de keizer

De pleiters
Beide pleiters mogen aangemerkt worden als ervaringsdeskundigen op het gebied van eten en drinken. Voor de stelling pleit René van Heusden, redacteur van Perswijn, Master of Lunch (van het type long & liquid!) en vooral hartstochtelijk liefhebber van impopulaire en standpunten. Tegen de stelling pleit een andere levens- en feestjesgenieter, Ailko Faber. Ailko was actief als sommelier en restaurateur, mag zich Meestergastronoom noemen en werkt momenteel als docent in het horecavakonderwijs.

Alle reacties kunnen naar: wijnpers@wijnpers.nl

1.
Aandacht voor wijnen bij gerechten is op zichzelf positief. Maar in een
land als Nederland schiet men na onthouding van wat voor aard ook 
gauw door in overreactie. Als niets wordt iets… (Denk aan de hype rond
Kaapse wijnen nadat de boycot tegen Zuid-Afrika was opgeheven.)
Relativering is derhalve geboden.

2.
De uitdrukking ‘gastronomische wijn’ is in feite een bedenkelijke. Elke min of meer droge wijn, van waar ook, past op de een of andere manier wel bij eten, c.q. bij een bepaalde manier van koken. De wereld is in dat  opzicht vrij rijk geschakeerd. ‘Gecontroleerd gastronomische’ wijnen zijn
derhalve ronduit bespottelijk. Dat concept riekt een uur tegen de wind in 
naar betaalde publiciteit.

3.
Hoe meer onderdelen een gerecht bevat en er bereidingstechnieken aan te pas zijn gekomen, des te wankeler de theoretische basis op grond waarvan een beredeneerd advies gegeven kan worden. Je kan hoogstens hopen op intuïtie en ervaring. De praktijk leert dat veel, heel veel kan.

4.
Vraag enkele ervaren sommeliers naar een concrete suggestie bij een bepaald gerecht, en je krijgt geheid uiteenlopende wijnsuggesties. Zie wat er gebeurt tijdens sommelierwedstrijden.

5.
Het formuleren van wat gecompliceerdere wijn-spijscombinaties is net zo hachelijk net als het beoordelen van restaurants. Iedereen heeft daar tegenwoordig een mening over. Steevast een van andere – eveneens zelfbenoemde – deskundigen afwijkende mening. Vanwege  onvermijdelijk persoonlijk gekleurde criteria. Ook ‘maar’ een mening dus.

6.
Uiteindelijk blijken in de praktijk (oneindig) vele combinaties tot een alleszins bevredigend resultaat te leiden. Dat is enerzijds een geruststellende gedachte, anderzijds sterk relativerend ten aanzien van
heel specifieke suggesties.

7.
De ‘ideale’ combinatie is een illusie. Evenals de ‘perfecte’ wijn. Zoeken zal derhalve nooit tot het Ultieme Vinden leiden, hoogstens tot zeer aangename benaderingen. Gelukkig maar, want anders zouden er geen verrassingen meer zijn.

8.
Enige bescheidenheid en constructieve onzekerheid is daarom geboden bij diegenen die adviseren en suggereren. Vooral in de professionele gastronomie.

9.
Een wetenschappelijke benadering van smaak is toe te juichen, maar blijft van speculatieve aard, omdat ze  betrekking heeft op zintuiglijke waarneming. Die bij ieder individu anders is. Drinken bij eten is meer dan een louter intellectuele exercitie, maar ook een kwestie van emotie. Om iedereen ineens zonodig te willen onderwerpen aan ‘educatie’ getuigt daarom van een paternalistische regentenmentaliteit.

10.
Schilder Karel Appel rommelde naar eigen zeggen maar wat aan. In wijn- en spijsland is het ondanks alle ronkende woorden en Klossiaanse  leerstellingen niet veel anders. Geeft niks, zolang het resultaat maar
acceptabel gevonden wordt. Lekker blijven doorrommelen dus! Maar graag zonder pretenties. Over tien jaar denken we er waaschijnlijk weer heel anders over.

René van Heusden, ML

Ik ben het hartgrondig oneens met de stelling. Als sommelier en wijnman ben je op een continue zoektocht naar de beste, mooiste combinatie tussen wijn en spijs. Waarom? Om juist een onderscheid te maken tussen het gewone, normale gedrag van de consument en om diezelfde consument een keertje voor te houden hoeveel smaakvoller een diner wordt als de combinatie klopt en ook aansluit bij het gevoel wat de gasten hebben op het moment van genieten.

Wat de combinaties betreft daar kun je vaktechnish, mits onderlegd, een behoorlijke bijdrage aan leveren. Wat het gevoel van de avond aangaat, daarvoor is ervaring nodig om dat goed in te schatten. Hiervoor is andere kennis van smaak nodig. De aloude kennis van weleer voldoet niet meer. Vanwege nieuwe inzichten en een benadering vanuit ander perspectief.

Nu we met zijn allen de Klosse-methode (universele smaakvoorwaarden) hebben omarmd is, er iets gewijzigd in de benadering van wijn-spijs. Het rationele proeven voert de boventoon. We hebben de geur en kleur van de producten weggecijferd. Immers dat is emotie.  Door gebruik te maken van de universele smaakvoorwaarden, durft je meer met wijn en ontstaan er op het eerste opzicht de vreemdste combinaties. Toch zijn veel van die combinates een waar feest om te proeven. Ik noem bijvoorbeeld een jonge Pinot Noir met haring.

Een groot voordeel van dit alles is dat je nu in staat bent om uit te leggen waarom iets op die manier reageert. Dat is de winst. Een ander winstpunt is dat dezelfde techniek te gebruiken is bij het eten, waardoor de koks ook meer betrokken raken bij het proces wat zich aan tafel afspeelt. Tot dan toe had de doorsnee kok alleen oog voor het gerecht. Nu wil die kok zich ook bemoeien met wat er aan tafel gebeurt. Nu er niet meer aan tafel gefileerd wordt en de bediening een soort uitgeklede transportdienst geworden is, moest er toch weer iets gebeuren. Logisch dat de sommelier dan naar voren geschoven wordt.

Waarom wordt er zoveel ophef gemaakt dan? Omdat eten en drnken in de eerste plaats iets emotie is, en dat is nu net even wat we hebben weggelaten in het rationele model. Dus zal er altijd een grote groep zijn die dit alles naar de prullenbak verwijst. De vraag is dan eigenlijk in hoeverre deze aanhangers van de ‘oude stijl’ zich nu werkelijk hebben verdiept in de nieuwe aanpak. Ik ben ervan overtuigd dat je er met je neus en smaakpappillen op de goede plaats niet onderuitkomt dat zich een stille revolutie afspeelt op dit gebied.

Ailko Faber

Er is mede dankzij Peter Klosse meer kennis vrijgekomen die gebruikt kan worden om combinaties bij elkaar te zoeken en beter op elkaar af te stemmen. Een echt vak, waar professionals en amateurs in Nederland zeer serieus mee bezig zijn. Meer dan in andere landen lijkt het soms beter theoretisch onderbouwd. (Weten ze daar niets van de Nederlandse leerboeken? Waarom zijn die niet vertaald?) Deze terecht tot wetenschap verheven kennis, die nog steeds volop in ontwikkeling is, geeft onderzoekers, koks en sommeliers, en consumenten veel plezier.

Er zijn wel enkele kanttekeningen. Zo scoren simpele combinaties onevenredig goed. Oesters met champagne, de gevulde salade van mijn Ineke met een Australische Verdelho. Het hoeft niet complex en ingewikkeld. Daarnaast zijn consumptiemomenten en stemmingen natuurlijk van groot belang. Deze kanttekeningen leiden tot: houd het simpel! Een vrije vertaling van de stelling: Enige kennis van de mode en dracht van de keizer leidt tot minder missers en meer succes. Het bereiken van 1+1=3 gebeurt mij niet vaak genoeg, maar moet wel een streven blijven. Vanzelfsprekend in de horeca.

André Sauerbier, wijndocent (Het Wijninstituut)

Culinaire opvoeding

Provoceren blijft amusant. En de inhoud van iets luchtledigs analyseren al evenzeer. Want als het ontleedmes eraan te pas moet komen om vast te stellen hoe valabel iemands argumenten zijn, is de discussie in feite al onverteerbaar geworden . Daarom blijf ik met eigen genetische gegevens en een redelijke culinaire ervaring graag zelf vaststellen of iets mij smaakt of niet. Bovendien: van experimenteren leer je vaak meer dan van lieden die aan tafel de bedoelingen van de patron staan te verkopen. Keuze-luiheid wordt meestal afgestraft. Want ik moet er niet aan denken dat ik voor de zoveelste keer weer moet juichen omdat ik weer die eeuwige Jacobsschelpen krijg voorgezet, opgediend in de vorm van een bolus, met daarop een kwarteleitje, waarop enige snippers groen en daarop dan weer een gelei die in kleur en smaak vers uit ziekenhuis lijkt te komen. Met andere woorden: wie het te mooi wil doen, levert vaak het tegendeel. Nog afgezien van het feit dat de wijn dan hoogstens past bij een onbeduidende component van dit moleculair gegoochel. Net als zoveel dat in deze “belevings”-maatschappij naar de zelfkant is doorgeslagen, zijn ook hier de ultieme ontsporingen talrijk. Dat zullen zelfs de Masters of Eternal Free Lunch moeten toegeven. Geef ons heden ons dagelijks brood, is daarom de beste weg terug naar de basis van de eerlijke smaak. Daarom: weg met de culinaire chemokuur .En met de

dienblad- en flesridders die ons dit als Opperst Genot tegen teveel geld willen laten doormaken.

John Bindels, wijnjournalist

Ik begreep de lol van irrelevante stellingen in het verleden al niet, maar deze spant zelfs qua taalvaardigheid de kroon: hoezo net zo pretentieus als de kleren van de keizer? Die had toch helemaal geen kleren? Dat was nou juist het nieuwe van de ’nieuwe kleren van de keizer’ 🙂

Van Heusden presteert het opnieuw zijn proef-schrijvend bestaan volledig ter discussie te stellen, terwijl er aan proeven en combineren toch ontegenzeggelijk veel genot valt te beleven. Hij wil zelfs twijfelen aan 1+1=2. Tsongejonge, wat een relevant ingezet lef toch maar weer!  Zijn er dan echt geen onderwerpen te vinden die wél ergens over gaan?

Dat is één.

Twee is de fundamentele misvatting in het debat over smaak: het zou tegenwoordig ‘wetenschappelijk’ onderbouwd zijn.

Daar zijn alle pleiters het kennelijk kritiekloos over eens. Laten we daar snel een einde aan maken. Ook al is in Nederland Peter Klosse op het onderwerp gepromoveerd, het is niet meer dan ultra boterzachte wetenschap en het zal nog heel lang duren voor die zelfs maar mag dromen van iets stevigers.  De theorie van Klosse – je leest het goed THEORIE – is een goed werkend instrumentarium om je intuïtie voor plezierige combinaties binnen je eigen smaakvoorkeuren in de goede richting te krijgen. Klosse’s claim gaat verder (smaak zou objectief zijn). Volgens de regels van de wetenschappelijke redeneerkunst is die echter volledig ongegrond.

Zolang de life sciences op microbiologisch niveau nog nauwelijks aan solide theorievoming kunnen doen, kan dat zeker niet op psychosomatisch niveau (waar de smaaktheorie toe behoort).

Ik ben benieuwd naar de verdere misvattingen in deze discussie, die natuurlijk niets afdoen aan het feit dat smaak er is om van te genieten én dat het zinvol is te proberen een systematiek te vinden waarmee je het lot een beetje kunt sturen.

Enne, René, misschien een leuk onderwerp voor de volgende keer: smaakleer is geen wetenschap 😉

Dick Veerman, http://www.tastewine.nl/

Dat Dick Veerman een probleem lijkt te hebben met mijn persoon, is hem gegund. Een rubriek als De Stelling is echter niet bedoeld om aan dit soort emoties uiting te geven. Daar zijn andere plaatsen en momenten voor. Graag had ik eens wat meer argumenten gehoord ter verdediging van smaakleer en een antwoord op de vraag  in hoeverre daarop gebaseerde koppelingen van wijnen en gerechten geldigheidswaarde hebben. Een en ander met de wetenschap dat zelfs op basis van eenzelfde theoretische benadering er in de prakrijk sprake is van totaal uiteenlopende suggesties voor combinaties. Om die reden plaats ik kanttekeningen bij combinaties die als enigzaligmakend gepresenteerd worden. In de praktijk blijkt immeers zo veel mogelijk. Ik ben daarom oprecht benieuwd naar een evenwichtige en rationele reactie.
Aan het adres van John Bindels, die ook moeite heeft om zich te beperken tot een zuiver inhoudelijk discours, kan ik ter geruststelling mededelen dat ik meer lunches zelf afreken dan door derden aangeboden krijg. Kan hij dat ook van zichzelf zeggen?

René van Heusden

Graag reageer ik op de stelling over de nieuwe kleren van de Keizer:

René van Heusden noemt maar liefst tien punten als vóór pleiter, maar daarmee laat hij op geen enkel punt overtuigend zien dat het doen van uitspraken over wijn&spijs combinaties onzin is. Hij nuanceert het alleen. Zijn irritatie ligt waarschijnlijk vooral in de manier waarop iedereen maar wat roept nu blijkbaar wijn&spijs een populair onderwerp is en ieder zichzelf respecterend wijnschrijver daar wel een boekje aan gewijd moet hebben om nog mee te tellen.
Hij heeft gelijk als hij zegt dat relativering is geboden. Over zoiets universeels als smaak en smaakcombinaties is eigenlijk absurd weinig wetenschappelijk onderzoek gedaan. Het onderzoek dat er is, is productonderzoek. De industrie maakt een nieuw product en test of de mensen het willen eten, en dus kopen. Het hoe en waarom daarachter interesseert de opdrachtgever niet.
Van Heusden zegt dat er heel veel mogelijk is (punt 6) en noemt dat een geruststellende gedachte. En tegelijkertijd sterk relativerend ten aanzien van heel specifieke suggesties. Mijn reactie; ik vind dat geen geruststellende gedachte; het wordt tijd dat we weten hoe dat zit. Waarom pluizen we wel uit wat het  gevolg is voor de smaak van de wijn als het gaat om bodemsamenstelling, snoeimethode, gistcultuur en weet ik wat niet meer. Maar je neer te leggen bij de vraag waarom er blijkbaar zoveel goede combinaties zijn met eten? En erger nog; zoveel slechte combinaties? Ik drink mijn wijn bij voorkeur bij het eten, en daarom interesseert de wijn & spijs combinatie mij meer dan waarom de wijn smaakt zoals hij smaakt.
En heel specifieke suggesties kunnen juist heel treffend zijn: hoe specifieker hoe beter zou ik zeggen.
Voor Perswijn verzorg ik al enige tijd de wijn&spijs proeverijen. 
Mijn ervaringen is dat het inderdaad vaak voorkomt dat mensen het niet helemaal met elkaar eens zijn; maar ook vaak helemaal wel. 
Iedereen is het er bijvoorbeeld over eens dat die ene wijn bitter wordt bij dat gerecht. De een vindt dat erg, de ander niet. Maar iedereen heeft wel hetzelfde geproefd! De zintuigelijke waarneming is dezelfde (anders dan Van Heusden beweert bij punt 9) maar de waardering daarvoor is anders.
We weten ook uit onderzoek dat wijnliefhebbers meer zuur en bitter in wijn lekker vinden, maar niet in chocolade, terwijl de chocolade liefhebbers veel bitter in chocolade waarderen, maar niet in wijn.
De ideale combinatie is geen illusie, alleen kennen we nog niet alle variabelen. Wetenschappelijk onderzoek is zeer welkom. En de promotie van Klosse dan? Theoretisch gezien is dat niet meer dan een aanzet tot verder onderzoek. De grootste bijdrage die Klosse levert is dat hij termen introduceert en definieert op basis waarvan we verder kunnen praten. Als Ailko Faber in zijn verhaal zegt dat “nu we met zijn allen de Klosse methode hebben omarmd” het allemaal makkelijker is geworden en je “nu in staat bent om uit te leggen waarom iets op die manier reageert.” Dat geloof ik niet. Of laat ik het anders zeggen, dat is mij niet gelukt met zijn boeken in de hand. Daarvoor is nog wel wat meer onderzoek nodig.

Gerard Reijmer, Foodteam