Een bruisende zomeravond met rokerige afloop
Gedurende het afgelopen kwartaal heb ik besloten deel te nemen aan een serie van wekelijkse forumdiscussies waarbij, logischerwijs, de wijnbouw centraal staat. Elke week zullen verschillende personen uit de Californische wijnmarkt spreken over “de relatie tussen de wijnmaker en de wijngaard”. Hoewel dit naar mijn mening een vrij breed thema is om over te discussiëren, geeft dit de sprekers in ieder geval de vrijheid om met iets origineels te komen. De afgelopen negen weken hebben onder andere de wijnmakers van “Silver Oak Wine Cellars” (Napa Valley), “Opus One Winery” (Napa Valley), “Trefethen Winery” (Napa Valley), “Flowers Winery” (Sonoma Coast) en “Renwood Winery” (Sierra Foothills) hun opwachting gemaakt. Hoe feestelijk ook, de studentenvereniging van de wijnbouwfaculteit heeft besloten de serie presentaties bruisend te beëindigen. Voor de laatste avond zijn Bob Iantosca (wijnmaker) en Mike Crumly (wijngaardmanager) van “Gloria Ferrer Caves” uitgenodigd. Zij maken deel uit van een wijnbedrijf dat voornamelijk bekend staat om hun uitstekende ”bubblies”, maar daarnaast ook stille wijnen produceert.
Het wijnbedrijf “Gloria Ferrer” is eigendom van dezelfde familie die de CAVA “Freixenet” voortbrengt, een mousserende wijn uit Spanje. Echter, in 1984 besloten Gloria en José Ferrer het geluk in het buitenland te zoeken en vonden dit in een relatief koel wijngebied van Californië, namelijk “Carneros”. Als eerste wijnbedrijf dat “methode traditionelle” wijnen in deze appelatie zou produceren, kent Gloria Ferrer gek genoeg met 20 jaar een lange historie. Als een van de eerste producenten die zich zou concentreren op het maken van mousserende wijnen van hoge kwaliteit, groeide het bedrijf erg snel. In eerste instantie kocht men veel van de druiven van andere wijnbedrijven en particuliere druiventelers, zoals nog steeds te doen gebruikelijk in de Californische wijnbouw. Aangezien deze wijngaarden over Sonoma Valley, Napa Valley en Carneros verspreid lagen, bracht dit nogal wat operationele problemen met zich mee. Dit beviel de beide eigenaars allerminst. Om deze reden werd binnen twee jaar de eigen wijngaard van slechts 16 hectaren met nog eens 24 hectaren uitgebreid. Hierop zouden alleen de edele druivenrassen Pinot noir en Chardonnay worden aangeplant.
Als pionier in het maken van methode traditionelle-wijnen in de Californische wijnbouw werd, in samenwerking met de University of California, Davis met 12 verschillende klonen van de Pinot noir en Chardonnay uit voornamelijk Frankrijk en Nieuw-Zeeland geëxperimenteerd. Tot op dat moment was er nog maar weinig bekend over de eigenschappen van de verschillende internationale klonen op Californische bodem. Nadat de klonen via Canada waren ingevlogen en virusvrij waren verklaard door de “Foundation Plant Materials Service”, verklaarde Gloria Ferrer zich bereid om een gedeelte van hun wijngaarden voor de aanplant van de verschillende klonen ter beschikking te stellen. Het onderzoek concentreerde zich op de selectie van nieuwe klonen die zich het beste zouden lenen voor het maken van Californische methode traditionelle. De onderstam van de wijnranken werd gekozen in combinatie met het type bodem in de wijngaard en niet met het oog op de grootte van de druif en de clusters. Men koos bewust voor kwaliteit boven kwantiteit. Ook werd voor de 12 klonen, verdeeld over 12 blokken in de wijngaard, de vegetatieve groei en de jaarlijkse druivenopbrengst bekeken en onderling vergeleken. Hieruit kwam onder andere naar voren dat de Pinot noir druiven zich het beste voelden in de schaduwzijden van de wijngaard en dat op de hellingen de algemene vegetatieve groei het minst was.
Met behulp van de bovenstaande hiërarchische driehoek werd de “typiciteit” van de onderzochte klonen beoordeeld. De klonen die geclassificeerd werden tot de hoogste categorie, welke dus het “meest karakteristiek” zijn voor het druivenras, zouden in de toekomst in aanmerking komen voor de bereiding van mousserende wijn. Bij dit type wijn is het hoge zuurgehalte in verhouding tot de lage zuurgraad bepalend voor de kwaliteit van het eindproduct. Tevens moeten op het moment van de pluk de nodige “smaakeigenschappen” aanwezig zijn in de druif die in de wijn tot uitdrukking komen. Zo is bij Pinot noir met name de rijpheid van de tannines een kwaliteitsfactor van de druiven. Alhoewel het experiment nog steeds loopt, zijn de gebruikte klonen inmiddels op de Californische wijnmarkt commercieel verkrijgbaar. Door het laten registreren en het commercieel verkrijgbaar maken van de 12 klonen verdient Gloria Ferrer de kosten van het experiment gedeeltelijk terug. Ook hoopt het bedrijf dat het gebruik van de meest succesvolle klonen zal bijdragen tot een algemene verbetering van de kwaliteit van mousserende wijn in Californië.
Voor de bepaling van het moment van oogsten wordt door de mensen van Gloria Ferrer met name gelet op de ontwikkeling van de suikers in de druif, niet de zuren. De “sparkling wines” die zij willen produceren blinken niet uit in een hoog zuurgehalte, maar moeten met name toegankelijk zijn voor de consument. Hun mousserende wijnen komen daarom altijd minder droog over dan hun Franse en Spaanse tegenhangers. Verder worden de druiven gedeeltelijk met de hand en machinaal geoogst. Opvallend is ook dat er zoveel mogelijk in de nacht wordt geplukt, omdat de druiven vanaf dat moment koel in de wijnkelder arriveren. In de koelte van de nacht en de vroege morgen zullen de geplukte druiven niet beginnen te gisten en kan de temperatuur van het fermentatieproces bij binnenkomst van de oogst meteen gecontroleerd kan worden. Dit alles komt de kwaliteit van de wijn ten goede. Tot slot merken de beide heren op dat de betrokkenheid van de werkers in de wijngaard tot en met de eigenaars bijdraagt tot de hoge kwaliteit van het eindproduct. Bob, de wijnmaker, vertelt dat de oude baas, José Ferrer, zelf nog wel eens op de tractor de wijngaarden in trekt om de kwaliteit van de druiven te controleren. Ook zorgt hij er persoonlijk voor dat de beste druiven in de naar hem vernoemde cuveés terecht komen, de “José S. Ferrer Selection” wijnen. Nadat de definitieve assemblage van de wijnen heeft plaatsgevonden, vraagt José elk jaar aan Bob welke hij de beste vindt. Bob geeft eerlijk toe dat hij het niet over zijn hart kan verkrijgen om zijn baas teleur te stellen. José’s ogen glunderen wanneer hij te horen krijgt dat alle wijnen erg goed uitvallen, maar die zijn naam dragen de beste zijn. Het vragenuurtje is hiermee ten einde.
De wijnbouwfaculteit is als geen andere op de campus van University of California, Davis. Veel van de sprekers uit de Californische wijnmarkt onderhouden een intensieve relatie met de universiteit door de jaren heen. Zo profiteren verschillende wijnbedrijven van on-site experimenten, mede mogelijk gemaakt door de universiteit, en komen studenten in contact met praktische informatie die wijnbedrijven, zoals Gloria Ferrer, in seminars overbrengen. De sprekers beantwoorden met enthousiasme vragen van studenten in dezelfde collegezaal waar zij jaren geleden nog plaatsnamen. Om te zorgen dat de discussies op tijd eindigen en niet tot laat in de avond duren, staat er na het collegeuur elke week een barbeque op de agenda. In plaats van mijn tekstboeken en gemaakte huiswerk neem ik elke maandagavond een lekkere Argentijnse steak of een gemarineerde moot zalm mee naar de les. Voor de groentjes, het brood en de wijnen wordt gezorgd. Op het moment dat ik net mijn neus heb gestopt in het glas met daarin de “José S. Ferrer Selection, Carneros Chardonnay 2000”, ruik ik naast de frisse citrusgeuren van de Chardonnay vreemdgenoeg ook iets rokerigs. Het blijkt mijn steak te zijn die op enkele meters afstand aan het aanbranden is.
