Om de week serveert Gerard Reijmer een nieuw recept. Aangepast aan het aanbod en de smaak van het seizoen. En natuurlijk met een passend wijnadvies. Deze week: "asperges klassiek" met ham, ei en boter.
Met asperges kun je van alles doen. Laatst nog proefde ik bitterballetjes gemaakt van asperges, een espuma van asperge en een bavarois van asperges. Leuk, maar door alle toevoegingen als room, gelatine en agar-agar wordt de subtiele smaak van de witte asperge alleen maar verzwakt. Er gaat niets boven de klassieke bereiding: gekookte asperges met gesmolten roomboter, ei en gekookte ham. Heerlijk gewoon. In de gesmolten roomboter kunt u een paar druppels vers citroensap laten vallen, dat haalt de smaak van het gerecht op, maar maakt ook de combinatie met de wijn makkelijker.
Wijnen bij dit gerecht dienen een zekere volheid te hebben, dat mag zelfs neigen naar een zoetje vanwege de boter en de zachte smaak van de asperges. Dat vindt je bijvoorbeeld in de Gruner Veltliner Smaragd Achleiten van het Domäne Wachau (Imperial Wijnkoperij): heel lekker rijp fruit, uitgesproken smaak. In deze combinatie zal de wijn minstens even veel aandacht vragen als de asperges. Maar dat mag ook, want deze wijn is niet echt goedkoop en wil je wel optimaal tot zijn recht laten komen. Ook verrassend goed: de combinatie met een witte Beaujolais uit het rijpe jaar 2009; bijvoorbeeld die van Louis Jadot, Chateau des Jacques (Kwast Wijnkopers) of de bio-dynamische versie van Chateau Lavernette (Egrappe wijnen).
2 kilo asperges
4 tot 6 eieren
200 gram gekookte ham
125 gram boter
1 eetlepel fijngesneden peterselieblaadjes
1. Schil de asperges: snijd met een dunschiller of kaasschaaf van vlak onder het kopje naar beneden. Snijd de hardere onderkant eraf. Breng in een ruime pan water aan de kook met zout. Kook de asperges gaar, ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte. Haal ze uit de pan en leg ze op een schone doek zodat ze kunnen uitlekken.
2. Prik de de eieren in, breng ze over in een pan met kokend water en kook ze 6 tot 7 minuten. Het eigeel is dan nog net niet helemaal gestold. Laat de eieren schrikken onder koud stromend water en pel ze.
3. Smelt de boter in een pannetje.
4. Leg de asperges op een grote serveer schaal. Snijd boven de schaal de eieren in stukken. Bestrooi eieren en asperges met zeezout en wat versgemalen zwarte peper. Leg de plakjes gekookte ham er bij. Giet de gesmolten boter over de asperges en bestrooi de schaal met peterselie.
5. Serveer met gekookte nieuwe aardappelen.
Gerard Reijmer
