Ik ben een sherry-fan. Ik serveer ze dan ook zo vaak als mogelijk. Onverwacht. Want is het sherry-stempel geplakt, dan heeft iedereen zijn oordeel klaar. Terwijl sherry toch ook gewoon meegaat met zijn tijd. Er is nu zelfs En Rama; de natuurwijn onder de sherry’s. Wat vinden we daar nu weer van?
Sherry. De enigszins eigenaardige, versterkte Spaanse wijn van de witte palominodruif, afkomstig uit de zogenaamde sherrydriehoek in zuidwestelijk Andalusië. Een wijn die op zijn zachtst gezegd regelmatig voor verwarring zorgt. Terwijl het met zijn zilte tonen, spetterende zuren en zuivere notengeuren en -smaken juist zoveel te bieden heeft. Sherry En Rama – wat vrij vertaald zoiets als de rauwe of rechtstreeks van de stok betekent – is dankzij zijn ongefilterde behandeling een nog puurdere variant. Het is een extreem levendige wijn met een enorme persoonlijkheid: wat minder finesse misschien, maar met zoveel meer smaak.
Sherry in vogelvlucht
Sherry is er van beendroog tot verleidelijk zoet. Het meest kenmerkende van deze versterkte wijn is de aanwezigheid van flor tijdens het vinificatieproces. Deze donzige gistdeken ontstaat tijdens de rijping in het vat onder invloed van unieke klimatologische omstandigheden. Het beschermt de wijn tegen oxidatie en verkleuring. De gisten voeden zich met zuurstof, alcohol en glycerine, waardoor de wijn droger en minder zuur wordt. Tegelijkertijd verhoogt de hoeveelheid acetaldehyde, wat sherry zijn unieke karakter geeft. Overigens is niet iedere sherry onder deze bijzondere gistlaag gerijpt – de oxidatieve Oloroso niet bijvoorbeeld en de mysterieuze Palo Cortado deels – en toch zijn ze stuk voor stuk hartstikke herkenbaar.
En Rama
De term en rama werd ooit gebruikt als verwijzing naar wijn in zijn meest delicate vorm: pure wijn dus, zonder de gebruikelijke processen van stabilisatie en filtering. Sherry En Rama staat dan ook voor een ongefilterde Fino vers uit het vat.
Deze ‘rauwe’ sherry is met zijn diepe kleur en intense aroma’s van de sluier van de flor de meest levende, directe stijl van sherry. Het heeft nog meer karakter dan zijn stevig gefilterde vrienden. Het is een historisch product, dat misschien enigszins te vergelijken is met de orange wines. Toch kunnen de meeste hedendaagse En Rama’s alleen maar bestaan dankzij moderne technieken.
Een En Rama–sherry definiëren is trouwens niet zo makkelijk. Als de Jerezanos hun En Rama bij de lokale bodega kopen weten ze wat ze krijgen: een sherry die rechtstreeks uit het vat is getapt. Maar het wordt lastiger als de fles de Andalusische sherry-driehoek verlaat. Een Fino of Manzanilla die ‘in zijn bloei’ wordt gebotteld, kan namelijk behoorlijk instabiel zijn. Daarbij is de overzeese consument niet zo gediend van die troebelmakende gistcellen en ander zwevend gespuis. Vandaar dat bijna iedere export-En Rama voor het bottelen licht gefilterd wordt.
Ook is En Rama niet – zoals vaak wordt aangenomen – vanzelfsprekend een seizoensgebonden voorjaarswijn. Het bijna mythologische geloof dat het product omringt stelt dat de wijn alleen in de lente kan worden gebotteld, omdat de flor dan op zijn dikst is. Sommige bodega’s bottelen inderdaad alleen in mei, maar anderen bottelen hun wijnen zowel in de lente als in de herfst. En de meeste bodega’s bottelen hun En Rama’s gewoon op aanvraag.
Waar het allemaal begon: González Byass
Het indrukwekkende familiebedrijf González Byass in hartje Jerez – zo’n beetje de eerste en de belangrijkste producent van de En Rama-stijl – bottelde tien jaar geleden hun allereerste Tio Pepe En Rama. Hun productie begon door een soort weddenschap tussen drie vrienden: Meesterblender van González Byass, Antonio Flores, Martin Skelton (managing director van de UK) en Toby Morall (inkoper Fortified van de Britse Wine Society). Tijdens een proefsessie in de kelders van Byass werden zij verrast door het zuivere karakter en intensiteit van de basis-Fino rechtstreeks uit het vat. Flores wilde dat delen met de rest van de wereld. Maar het was toen allesbehalve gebruikelijk om ongefilterde sherry te bottelen en te verkopen. Het was – en is – extreem moeilijk (getuige de diverse wiebelige natuurwijnen) om de levende gisten en organische materialen in zulke wijnen te stabiliseren en ze vervolgens ook nog door alle kwaliteitscontroles te laten komen.
Toby Morall daagde Flores uit: als hij erin zou slagen toestemming te krijgen om de wijn te bottelen, zou Morall alles opkopen en aanbieden aan de leden van zijn Wine Society. En zo geschiedde. Kort daarna werden 16.000 flessen van de eerste Tio Pepe met minimale filtratie naar Groot-Brittannië opgestuurd. De eerste Tio Pepe En Rama – een mix van traditie en innovatie – was geboren. Nog geen 48 uur later waren alle flessen uitverkocht.
En Rama-Jubileumeditie
Afgelopen april verscheen de 2019 Tio Pepe En Rama-jubileumeditie. Volgens International Brand Manager Simon Leth-Nissen is de En Rama de meest exclusieve en delicate variant van hun Tio Pepe Fino. Het is sherry in z’n allerpuurste vorm. Ieder jaar worden de beste vaten Fino ervoor geselecteerd en in een gelimiteerde oplage uitgebracht. Het is een blend van vaten met een rijping van tenminste drie jaar uit de solera van de Bodega’s Rebollo (een donkere, vochtige bodega met geconcentreerde en volle fino’s) en Constancia (waar juist klassieke fino’s met een knisperend citrusaroma vandaan komen). Het resultaat is een waanzinnig aromapalet van noten, amandelen, gist én de flor waaronder de wijn heeft gerijpt. De smaak is fris, intens, complex en ziltig. En denk daar dan een paar oesters of allerlei spatverse visjes bij.
Romy Kooij | Miss WineLane
