De rubriek over dranken die de eetlust opwekken en gesprekken op gang brengen
Deze keer: bruisend Italiaans
Jaren geleden verbleef ik voor de wijnbeurs Vinitaly eens niet in Verona, maar in Brescia. Op een middag bezocht ik van daaruit Bellavista, een van de topproducenten van Franciacorta. Na afloop reed ik de heuvel omlaag richting het Lago d’Iseo. Een volle blaas dwong me de afslag Vello te nemen. Zo ontdekte ik bij toeval een van de fijnste restaurants waar ik ooit heb gegeten: Ai Frati van Giorgio Arrighini, met uitzicht op het meer, het eilandje Monte Isola en de omringende uitlopers van de Alpen. Op de vraag van Giorgio “wat wil je eten?”, antwoordde ik “fate voi”. Ik kreeg polenta met verschillende bereidingen van agone. Dit visje, dat de inwoners zelf vreemdgenoeg sardina noemen, wordt gezouten, in de open lucht gedroogd en vervolgens in lokale, grassige olijfolie bewaard. Daarbij serveerde Giorgio een fles Franciacorta satèn van Castello Bonomi. De stijl satèn is via de metodo classico gemaakt van chardonnay (en soms wat pinot bianco), heeft minstens 24 maanden op fles gerijpt en heeft een iets lichtere mousse (maximaal 4,5 bar) dan zijn broeders en zusters. Toen ik tevreden om me heen keek, zag ik dat op alle tafels flessen van deze Lombardijse bruiswijn stonden. Voor het eerst besefte ik dat mousserende wijn niet enkel bedoeld is voor geplande feestelijke momenten. Nog diezelfde zomer nam ik mijn wederhelft mee naar Ai Frati.
Ik had nog maar net een cappuccino en een cornetto con crema achter de kiezen, toen ik een paar jaar later voor een artikel over grappa een bezoek bracht aan grappastokerij Schiavo, even buiten Vicenza. De uitbundige Marco Schiavo, die ik al langer kende, omhelsde me, zette een koffie en nog voor ik een slok had kunnen nemen, opende hij een fles Lessini Durello van Dal Maso. Rond 10u liep ik in een aangename roes tussen de stookketels door. Wat een warm welkom! Na afloop van de afsluitende lunch in het lokale restaurant, zocht ik op wat Lessini Durello is. De wijn wordt, zo bleek, meestal via de metodo martinotti, in de heuvels boven Vicenza gemaakt van de durella-druif. De ideale wijn om de dag mee te beginnen.
Toen ik in een zomers Rome lunchte bij de neo-trattoria Santo Palato van chefkok Sarah Cicolini, vroeg de staf na hun shift of ik bij hen kwam zitten. Ook Sarah en de toenmalige eigenaar Alberto Bloise schoven even later aan. Ze schonken een prosecco col fondo, de lokale benaming voor metodo ancestrale. Jeugdige liefhebbers van natuurwijn zouden het een pét-nat noemen. De producent was cultwijnmaker Ernesto Cattel van Costadilà. Terug in Nederland las ik dat hij op de dag dat ik zijn wijn had gedronken, veel te jong overleden was.
Ondertussen besefte ik niet alleen dat Italianen elk moment van het jaar, de maand, de week en de dag geschikt vinden om een fles “bubbels” te ontkurken, maar ook dat elke streek zijn eigen variant kent. Net zoals elke regio zijn unieke druivenrassen en pastasoorten heeft. Denk, naast de al genoemde Franciacorta DOCG, Lessini Durello DOC en Prosecco-varianten ook aan Trento DOC en Langhe DOC. Of Oltrepo Pavese DOCG van pinot nero. Heel aangenaam vind ik ook de mousserende wijnen uit Lazio van de lokale bellone-druif, bijvoorbeeld die van Azienda Cincinnato.
In Calabrië – nota bene de punt van de laars – is onlangs, na een valse start door de coronapandemie, het project “Magna Grecia Metodo Classico” nieuw leven in geblazen. Onder deze vlag werkt een aantal producenten van mousserende wijnen samen. Ze gebruiken lokale druivenrassen als greco bianco, aglianico, gaglioppo (met name voor de rosato), mantonico en pecorello en produceren via de metodo classico. De bedoeling is uiteindelijk een eigen herkomstbenaming te verwerven.
Voor mijn Magister Vini-scriptie bezocht ik diverse producenten van kwaliteits-Lambrusco. Een aantal van hen produceert niet alleen wijnen via de metodo martinotti en metodo classico, maar ook via de metodo ancestrale. Zo ook Paltrinieri. Deze niche-wijnen worden nauwelijks geëxporteerd. Op mijn vraag waarom ze nog steeds gemaakt worden, antwoordde zoon Giovanni (die momenteel wordt opgeleid in de Champagne): “per non perdere una tradizione”. Waarop de fles werd geopend en er geproost werd op de toekomst.
Thijs Akkerman
