Op zoek naar xinomavro in Grieks Macedonië: Laurens Hartman van Karanika in Amyndeo
Heel fijn om de Nederlands-Griekse wijnmaker Laurens Hartman te kunnen vragen je een beetje wegwijs te maken in de Noord-Griekse wijnindustrie. Om te beginnen met de correcte de uitspraak van xinomavro – de druif waar Hartman verliefd op werd en in 2005 besloot voor te emigreren vanuit Rotterdam: het is ksi-nóm-mah-vróh. (Zeg het een keer of twintig, en het beklijft – voor even).
Hartman is een van de twee (!) producenten in heel Griekenland die mousserende wijnen maakt volgens de traditionele methode, dus met een tweede fermentatie op fles. Heb je daar geen basiswijnen met veel zuren voor nodig? “Precies! Mijn vrouw en ik waren op zoek naar een plek om ons opnieuw te settelen en hebben overal gekeken, maar het was de potentie van xinomavro die de doorslag gaf om hier naartoe te gaan.”
Een grote stap voor een stedeling. Ondanks rustieke dorpjes en uitgestrekte vergezichten, geeft de omgeving niet direct toeristische vibes af. Het nabijgelegen wijnhuis Alpha Wines heeft wel plannen voor een groots opgezet toeristisch bezoekerscentrum, waar Hartman dubbele gevoelens bij heeft. “Als iedereen daar gaat shoppen en eten, wat gebeurt er dan met de kleine restaurateurs en ondernemers in de buurt? Maar, er gebeurt wat in de regio, dat is een goede ontwikkeling.”
Laurens en Annette ontvangen ons bij hun huis dat aan de winery grenst. Op het terras liggen een stuk of tien geadopteerde zwerfhonden, in de wei ertegenover graast muilezel Fanouri. We kijken uit over twee meren, tegen een achtergrond van heuvels. Noorderwind waait koel uit de richting van de besneeuwde bergtop van berg Vermio, die in het Turks de bijnaam buffelmelkslagroomtop kreeg omdat hij altijd besneeuwd is. Hartman: “We vielen met onze neus in de boter. De grond bestaat uit klei en leem rond het meer, maar op de heuvel erachter is het merg met veel calcium in de bodem. Het stond blijkbaar in de sterren: het moest mousserend worden.”
Hoewel ze hier sparkling plachten te maken van assyrtiko, wordt tijdens de proeverij van Karanika direct duidelijk dat xinomavro zich uitstekend leent voor het produceren van kwaliteitsbruis. Hartman: “Vanaf het eerste jaar dat we mousserend maakten van xinomavro is alles goed gegaan. En zonder hulpmiddelen. Dus zonder gist (behalve de tweede gisting), zonder enzymen, zonder tannines toe te voegen, zonder het zuur naar boven te hoeven doen. De mousserende wijnen van xinomavro hebben technische specificaties waar de Champenois echt jaloers op zijn. Met zuurgraden rond de 10, PH 2.85/2.90 op een natuurlijke manier.”
Hartman glimt van trots. Dusdanig dat hij zijn mousserend per ongeluk wel eens ‘Champagne’ noemt (zie video op 1:38m). Het is hem vergeven. Wij oefenen zelf nog even verder op xi-no-ma-vro.
Esmee Langereis
