Haas heeft die uitgesproken bitter-zure wildsmaak. Je houdt ervan of niet. Wij wel. Zeker in het donkere winterseizoen, en zéker als de feestdagen in aantocht zijn! Een gerecht bomvol smaak met veel kruiden als kruidnagel en jeneverbes en natuurlijk een paar plakjes peperkoek.
Voor de goede orde: hazenpeper maak je van de voorlopers (de voorpoten) van de haas. Het vlees van de achterpoten wordt te snel erg droog als je het lang stooft. Aan de voorpoten zit ook iets meer bindweefsel wat een mooiere, dikkere saus geeft. De champignons in het recept zorgen samen met de spekjes en de kruiden voor het aardse karakter, de zilveruitjes en de wijn geven de nodige frisse zuren in het gerecht. De kapot gekookte peperkoek geeft een mooie dikke saus maar natuurlijk ook de smaak van koekkruiden en een zoetje. Dat zoetje geeft een mooi balans met de zuren in het gerecht. De heftige smaken van de hazenpeper worden verder aangenaam gedempt en verzacht door de milde aardappelpuree. Een mooie combinatie.
De wijnen
Bij het gerecht proeft het panel stevige rode wijnen uit vier topwijngebieden: Bourgogne, Medoc, Piemonte en Apulië. Om maar met de deur in huis te vallen: de Italianen winnen hier op punten. De Beaune 2011 is nog wat te jong en komt gewoon iets te licht over; hij valt weg bij het gerecht. De Medoc is een aangename, kruidige wijn met frisse zuren, maar bij het geweld van de hazenpeper houdt ook hij niet stand. Hier is een hogere A.O.C. met meer body en power zeker op zijn plaats.
Body en power kunnen we de Italianen niet ontzeggen. Bij de wijn van Cantine Due Palme, de Selvarossa Riserva 2007 uit Puglia, (€ 17,95 Les Généreux) kun je zelfs wel spreken van overextractie en superconcentratie in de wijn. Hij heeft een volle, mondvullende aanzet, een heel fruitig zoetje en veel smaak vol met donker fruit, kruiden, specerijen en vanille. Een krachtpatser, maar met een fluwelen afdronk. Dit drink je niet op de bank voor de TV, daar is hij te machtig voor, maar bij de hazenpeper doet hij het fantastisch. Drie van de zeven proevers zetten hem op de eerste plaats, drie proevers op de tweede plaats. Dat zegt genoeg. Het zoet in de wijn pakt de peperkoek mooi op en de wijn blijkt ook meer zuren te hebben dan je verwacht, want hij is in de afdronk ook nog lekker verfrissend.
De tweede Italiaan is van het Piemontese bedrijf Antichi Vigneti di Cantalupo. Het is de ‘Anno Primo’ 2006, Ghemme (€ 21,80 Grandi Vini), die net als de buren Barolo en Barbaresco van de nebbiolodruif is gemaakt. De wijn is kruidig, elegant en complex. Mooie ontwikkelde smaken van kersen, vanille, specerijen en rozenbottel. Goede balans in tannine en zuren. De wijn is echt droog en dat maakt dat hij in de combinatie met de hazenpeper net iets frisser overkomt dan de Selvarossa. Maar hij heeft voldoende power en inhoud om het gerecht adequaat tegenspel te bieden. Een spannende en verfrissende combinatie. Door drie proevers als de beste combinatie beoordeeld, door twee anderen als op één na beste.
Ingrediënten
1 kilo hazenschouder
2 eetlepels boter
2 eetlepels olie
2 teentjes knoflook
150 gram spekblokjes
3 plakken peperkoek
½ Spaanse peper
2 uien, fijngesneden
125 gram champignons, in partjes
½ prei, in ringetjes
2 stengels bleekselderij, in stukjes
100 gram zilveruitjes, uitgelekt
1 fles rode wijn
2 eetlepels bloem
4 blaadjes laurier
1 theelepel oregano
1 stukje foelie
4 jeneverbessen
4 kruidnagels
800 gram aardappelen, geschild
200 gram steeltjes of andijvie, gewassen en gesneden
Bereiding
1. Dep de hazenschouders droog en bestrooi ze met de bloem. Verhit de olie met de boter in een grote braadpan en bak hierin de schouders rondom bruin. Haal ze uit de pan.
2. Doe in het achtergebleven braadvocht de spekjes, ui en knoflook. En bak tot de ui glazig is. Voeg dan de andere groenten toe. Bak deze nog twee minuten mee.
3. Doe de haas terug in de pan en giet de fles wijn erbij. Voeg de peperkoek, de kruiden en de zilveruitjes toe. Breng aan de kook, doe dan de deksel op de pan en laat 1,5 tot 2 uur zachtjes pruttelen.
4. Als de boutjes gaar zijn: haal ze uit het kookvocht. Pluk, als ze nog lauwwarm zijn, het vlees van de botjes.
5. Kook in de tussentijd de inhoud van de pan in tot de gewenste dikte.
6. Doe het vlees terug in de pan en breng op smaak met zout en peper.
7. Maak van de aardappelen een puree en roer er op het allerlaatste moment de gesneden steeltjes doorheen.
8. Serveer de hazenpeper met de steeltjesstamppot.
Gerard Reijmer
