Zeevruchten bereiden op deze wijze is populair in heel Italië. Daar komen niet alleen mosselen, maar ook venusschelpen en langoustines op tafel met een krokant korstje broodkruim. Vaak met verse knoflook, maar die hebben we in deze versie weggelaten, want (half-rauwe) knoflook kan een wijn-spijs combinatie behoorlijk verpesten.
Mosselen en venusschelpen kun je beter eerst voorkoken, maar langoustines snijd je in de lengte door en die gaan gewoon rauw onder de grill. De bedekking van de schaal- en schelpdieren bestaat uit paneermeel of broodkruim met toevoeging van olie en allerlei smaakmakers.
Eenvoudig
Broodkruim heeft een grovere structuur en vormt daardoor een mooier en krokanter laagje dan paneermeel. Met paneermeel is echter iets makkelijker en sneller te werken, en daar hebben wij in dit recept voor gekozen. Het broodkruim of paneermeel kun je mengen met allerlei fijngesneden kruiden en groenten zoals paprika, rode peper, tomaatjes, kappertjes en ansjovis. Essentieel echter is de combinatie kruim of paneermeel met peterselie en olijfolie. In deze versie hebben we daar alleen nog een uitje en wat fijngesneden paprika aan toegevoegd. Eenvoudig, maar lekker.
Fris
De smaak van de mosselen zelf komt goed tot zijn recht in dit gerecht: zilt en aromatisch zijn ze. De zes proevers krijgen een aantal verschillende witte wijnen voorgeschoteld en blijken daar redelijk tevreden mee te zijn. Met andere woorden: dit is een makkelijk gerecht om met wijn te combineren. Slechts één wijn wordt door iedereen afgekeurd omdat hij muf en log is.De meeste punten gaan naar de Sauvignon Blanc van Ronco dei Tassi 2012 uit het Italiaanse Friuli (Enoteca Sprezzatura € 13,70). Een sauvignon met een breed smaakpallet: de typische grassige en frisse citrus geur van de sauvignon blanc gaat samen met een brede, aromatische smaak van bloemen en honing. Geen sauvignon zoals je hem zou verwachten, wel een zeer goede combinatie met dit gerecht, zo oordelen de proevers. Het aromatische past goed bij mossel en kruiden en in de afdronk is de wijn lekker verfrissend.
Sommige proevers vinden hem iets te fris en zij kiezen voor de wijn die bijna evenveel punten binnen sleept: de Kentia, Albariño 2011 uit het Spaanse Rias Baixas (Ad Bibendum € 13,37). Een aromatische en frisse wijn met in zijn geur frisse citrus en peer. In de smaak is hij zowel fris met citrus en passievrucht, als breed en een tikje zwoel met een hint van rijp fruit en boter. Een volle, maar elegante wijn die de smaak van de mosselen en de olie goed oppakt.
Ingrediënten
(recept voor 6 personen)
2 kg mosselen
½ puntpaprika, in blokjes gesneden
2 eetlepels peterselie, gehakt
1 ui, heel fijn gesneden
2 eetlepels paneermeel
50 ml olijfolie
1 citroen in parten
Bereiding
1. Spoel de mosselen onder stromen water goed af. Verwijder de kapotte schelpen.
2. Doe de mosselen in een grote pan zonder water. Zet het vuur aan, doe het deksel op de pan en kook tot alle mosselen open zijn. Schud ze regelmatig om.
3. Meng de paprika, peterselie, ui en paneermeel met de olijfolie en breng hoog op smaak met zout en peper.
4. Haal de mosselen uit de pan. Breek de schelpen van elkaar, maak de mossel los en leg een halve schelp met de mossel erin in een ovenschaal.
5. Verdeel het kruidenmengsel over de mosselen.
6. Zet de oven op de gratineer stand en verhit de mosselen tot ze goed warm zijn. Serveer direct. Serveer met een citroen in parten.
Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
