Knolselderij
Eten & Drinken

Recept: Knolselderij

Aan tafel: Een rubriek waarin Perswijn met wijnleveranciers aan tafel gaat om uitgebreid te proeven en te praten.
Wat zijn de beste wijn-spijscombinaties? Deze en meer wijn-spijscombinaties vindt u in PERSWIJN #7, beschikbaar in onze webshop.

Knolselderij

Het gerecht is mild, maar smaakvol, met kruidige en romige accenten in de crème. Achteraf kunnen we zeggen dat de wijnen te overweldigend en stevig zijn bij dit gerecht. Maar er zijn acceptabele combinaties. In het eerste glas een fruit driven smaakbom met kruiden, veel sap, krachtig donker fruit, milde tannine en goede zuren. De wijn blijft fris en relatief vriendelijk voor het gerecht, zonder zelf al te veel te hoeven inbinden. De minst strenge en meest toegankelijke wijn; favoriet van Simone en Gerard. De Monastrell van Castaño smaakt meer ontwikkeld – inkt, animaal, cederhout, gedroogde pruimen – en komt wat straffer over. In de combinatie met het gerecht is de meerderheid van de proevers positief: de wijn blijkt opvallend fris te zijn en ondanks dat hij het gerecht wat wegspoelt, is dit een plezierige combinatie. De derde Monastrell heeft een geur van zondoorstoofd fruit, siroop, zoethout en jam. Hij is kruidig, ’n tikje medicinaal, met koffie, gedroogde vijg en verwarmende alcohol in de smaak. Het zoete in de smaak van de wijn past volgens Gert prima bij de aardse tonen van selderij en paddenstoel. Het laatste glas bevat een wijn uit Almansa, een wijngebied dat grenst aan Jumilla en Yecla. De wijn is fruitig, maar minder geconcentreerd en complex dan zijn voorgangers, met pruimen, drop, nat hout en fris zuur in de afdronk. In de combinatie met het gerecht wordt hij wat branderig en drogend.

Wijn bij knolselderij

De wijnen (v.l.n.r.)

1. **A Finca Bacara,
Time Waits For No One,
Two Skulls Monastrell 2017, Jumilla,
€ 8,99, Brilliant Bottles.

2. *** Bodegas Castaño,
Castaño Colección Cepas Viejas 2013,
Yecla, € 11,95, Henri Bloem.

3. * Juan Gil,
Honoro Vera Monastrell 2016, Jumilla,
€ 9,20, Ad Bibendum.

4. Finca Timonares,
Palacio de Cirat Crianza 2014, Almansa,
€ 6,85, Les Généreux.

* = het aantal proevers dat deze wijn bij het gerecht kiest.

 

Voorgerecht

voor 4 personen

1 knolselderij, heel, gewassen
40 g eiwit, losgeklopt
500 g grof zeezout
500 g champignons, in plakjes
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gehakt
1 takje tijm
1 eetl boter

Voor de knolselderijcrème:
afsnijdsels van de gegaarde knolselderij
15 g bladpeterselie, gehakt

Voor de paddenstoelenketchup:
1 l paddenstoelenbouillon
2 eetl ketjap
1 eetl sojasaus
maïzena

Voor de zoetzure cantharellen:
100 ml sherryazijn
50 ml sushiazijn
50 ml water
50 g rietsuiker
100 g cantharellen

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng het schuimige eiwit en het zeezout. Snij van zowel de onder- als bovenkant van de knolselderij een dunne plak af. Zet de knol in een ovenschaal en bedek hem volledig met het zoutmengsel. Gaar de knol ongeveer 2 uur in de oven.
  2. Bak ondertussen de champignons, ui, knoflook en tijm in een eetlepel boter. Maal de champignons als ze eenmaal goed droog zijn in een keukenmachine fijn. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Kook voor de ketchup de bouillon in tot de helft en voeg de ketjap en soja toe. Breng nogmaals aan de kook en breng met maïzena op de gewenste dikte.
  4. Hou de cantharellen apart. Zet de rest van de ingrediënten voor de zoetzure cantharellen op het vuur en breng aan de kook. Meng de cantharellen met het zoetzuur, dek af en zet weg tot gebruik.
  5. Haal de selderij uit de oven, breek de korst open en pel de schil eraf. Snij plakken van de kern van ongeveer 1 cm dik en steek ze uit op de gewenste grootte.
  6. Draai de afsnijdsels van de knolselderij met een staafmixer tot een gladde crème. Meng met de peterselie en breng op smaak met peper.
  7. Leg op elk bord een plak warme knolselderij en leg de andere onderdelen erbij.

 

Gerard Reijmer

Bereiding en Receptuur: Bas Berns

Locatie:  Restaurant BoMbaRie, Nijmegen

Reageer op dit item