Aan tafel: Pastarol en duif

In de rubriek Aan Tafel van Perswijn 6-2026  kiest sommelier Floor Vos, van Bistro Flores in Nijmegen, de wijnen bij twee prachtige gerechten; pastarol en duif. Ons proefpanel nam de proef op de som en proefde haar wijnsuggesties. Wat werkt, wat verrast en wat je thuis zeker eens moet proberen.\

Pastarol en duif: twee recepten, met wijnadviezen van Floor Vos

Receptuur en bereiding: Daan Ruijs

Pastarol

100 gram pastabloem (harde tarwe)
2 eieren
2 eetlepels olijfolie
100 gram ricotta
200 gram verse spinazie, gewassen
50 gram parmezaanse kaas, gemalen
1 pomodoritomaat, zonder zaad, in kleine blokjes
snufje nootmuskaat
kaasdoek of passeerdoek (of goed uitgespoelde theedoek)
100 gram roomboter
20 blaadjes salie

1. Maak van de bloem met een beetje zout, 1 ei en 1 eetlepel olijfolie een soepel deeg. Laat het in folie in de koelkast een half uur rusten.
2. Zet een grote koekenpan of wok op hoog vuur en verhit hierin een eetlepel olijfolie. Bak op hoog vuur de spinazie kort tot hij geslonken is.
3. Breng de spinazie over in een zeef en laat goed uitlekken. Duw het vocht er met de hand goed uit. Probeer de spinazie zo droog mogelijk te krijgen.
4. Hak de spinazie grof en meng in een kom met een ei, de ricotta, de helft van de Parmezaanse kaas en breng op smaak met peper, zout en de nootmuskaat
5. Bestuif het het werkblad met wat extra bloem, neem de pasta uit de koelkast en rol uit tot een langwerpige plaat. Snijd er een plak van ongeveer 30 bij 25 cm uit.
6. Breng de plak deeg voorzichtig over op de passeerdoek. Leg de smalle kant naar u toe. Verdeel er het spinaziemengsel over, maar laat aan alle kanten een centimeter van de rand vrij.
7. Rol het deeg over de korte kant op tot een mooie rol. Wikkel dan de doek strak om de pastrol heen en knoop de zijkanten dicht met een stuk touw.
8. Breng de pastarol in het doek over in een passende pan met kokend water met zout en gaar in ongeveer 20 minuten.
9. Laat ondertussen de boter smelten in een pan, voeg de salie blaadjes toe en houdt warm.
10. Rol de pasta uit het doek en snijdt in plakken van 2 cm. Verdeel de plakken over de borden en lepel op elk stukje wat van de salieboter.
11. Verdeel ook de blokjes tomaat over de borden en bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas en serveer direct.

Deze wijnen werden geproefd bij de pastarol:

Floor denkt

‘Voor een mooie pairing kijk ik naar de frisheid en aciditeit van een gerecht, en naar mondgevoel en structuren, comfort en samenspel. Met het eerste glas ga ik er met gestrekt been in: deze volle, mineralige, zoute Savagnin
complementeert door z’n rijping en notigheid de parmezaan en doorsnijdt met z’n zuren de romige textuur van ricotta en salieboter. Voor een combinatie met structuur en floraliteit schenk ik de oranje field blend Mille Lieux, met grip en een zacht bittertje. Die gaat aan de zwier met de spinazie; de eucalyptusachtige kruidigheid geeft de zuren van tomaat en ricotta een duwtje. De Teroldego, een frivolere optie, heeft wat spicyness en roze fruit, is soepel en fris bij de pasta, met genoeg zuren om boter en kaas ook mee te nemen. Hij geeft het geheel wat jeu.’

Het panel proeft

Het panel moet wennen aan de smaaksensaties van Floors natuurwijnen, maar wordt ook positief verrast. Bij de pasta wordt wijn 1, met zijn fino-achtige smaak, ervaren als spannend, maar te fris en overheersend. Wijn 2, bij het voorproeven wat ‘te funky’ genoemd, fleurt op. Het fruit komt mooi naar voren en hij sluit aangenaam aan bij de pasta. Hij krijgt van drie van de vijf proevers de eerste plek. De waardering met en zonder gerecht verschilt enorm. Voor twee proevers is wijn 3 de beste keus. Ook hier een verschil in waardering met of zonder pasta. Bij de pasta veranderen de snoepachtige tonen en grenadine in lekkere fruittonen. De wijn wordt zacht en mild, lekker fris, niet te zuur noch te zoet. Aangename begeleider.

Duif

Als voorgerecht geef je een halve duif per persoon, als hoofdgerecht een hele duif.
4 Anjou duiven
40 g boter
150 ml demi-glace
Voor de garnituur bonne femme:
2 eetl olijfolie
50 g ontbijtspek, in blokjes
125 g aardappel, in blokjes
200 g verse doperwten
2 stengels bleekselderij
1 ui, gesnipperd
3 eetl kleine zilveruitjes, uitgelekt
2 kropslaharten, grofgehakt

1. Bestrooi de duiven met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en bak de duiven aan. Leg ze eerst op de zijkanten, zodat de pootjes onder liggen. Dan ook rondom bruin bakken.
2. Haal de duiven uit de pan als ze bruin zijn en snijd de pootjes eraf. Zet apart.
3. Maak de bonne femme. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin het spek in aan. Voeg dan de aardappel en de duivenpootjes toe. Voeg de demi-glace toe. Zet op laag vuur.
4. Voeg na 10 minuten de doperwten, bleekselderij, ui en zilveruitjes toe en bak op laag vuur tot de aardappels gaar zijn. Voeg dan de sla toe en houd de pan warm.
5. Zet de duif 8 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven van 140 °C. Haal uit de oven, bedek met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.
6. Snijd de borstfilets van de karkassen.
7. Verdeel de bonne femme met de duivenpootjes over de borden. Leg er de borstfilets bij en giet er wat van de warme demi-glace bij.

Deze wijnen werden geproefd bij de duif:

Floor denkt

‘Mee Goddard maakt prachtige Beaujolais; ik verwacht dat de zachte houtrijping en macération semi-carbonique een wulpse combi vormen met de aardsheid van de duif, de zuren van de demi-glace en de frisheid van de groenten. Hier ga ik vooral voor comfort. Voor wat meer spanning en een veel frissere vibe ga ik voor de Poulsard (gered van uitsterven!), een opgewekte, spannende druif, die met z’n besjes en sappigheid wat lichtheid aan het hele gerecht geeft. Geen tannines die te veel ruimte innemen, wat delicaat snoep, aardsheid achterin: een feestje. Het gerechtje laat genoeg ruimte voor een stevige witte. Deze Aligoté, met rijping op rumvaten, is romig en harsig, met een wat zilte schwung. Dat kan een hele interessante dans met de spekjes en aardappel opleveren.’

Het panel proeft

Het panel is enthousiast over wijn 1. Een mooi glas, volle smaak, rijp fruit: dat past uitstekend bij de duif. De tannine is zacht, de zuren vallen weg bij de filmende saus. Vier van de vijf vinden dit de mooiste combi. De wat negatieve opmerkingen over wijn 2 worden deels ingetrokken bij het gerecht. De vreemde geur valt weg, de wijn voegt fruitigheid toe, geeft een fris accent en houdt de vettige jus in bedwang. Hij stijgt in aanzien. Ook glas 3 verrast. Sommigen vinden de smaken van de wijn overheersen: ‘Wijn voegt zich niet.’ Anderen noteren juist: ‘Frisse en energieke combinatie,’ of ‘Wijn gaat met gerecht mee en frist ervan op.’ Conclusie: wijn waarin je nieuwe, onverwachte (ongewenste) dingen ruikt en proeft kan in combinatie met eten toch bijzonder zijn.