Eén kaas, zes wijnen - Perswijn
Eten & Drinken

Eén kaas, zes wijnen

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer een elegante en subtiele kaas met een lastige naam, maar een geweldige geur en smaak.

De kaas: Ossau-Iraty

Ossau-Iraty is een halfharde schapenkaas uit Frans-Baskenland en de Béarn, om precies te zijn: in het Ossau-dal van Béarn en in de beukenbossen van het aangrenzende Iraty, in het noorden van Baskenland. De schapen grazen er in de groene voetheuvels van de westelijke Pyreneeën.

De Ossau-Iraty heeft een lange geschiedenis: al in geschriften uit de eerste eeuw wordt er naar deze smakelijke schapenkaas verwezen, die toen al een gewild product was op markten. Ook kloosters verdienden er geld mee en in de middeleeuwen gold Ossau-Iraty zelfs als betaalmiddel waarmee boeren bijvoorbeeld hun belasting konden voldoen. Ossau-Iraty wordt nog altijd op dezelfde manier gemaakt als toen.

In 1980 kreeg de schapenkaas een eigen AOC, en in 1996 een Europese PDO. Samen met roquefort is het de enige schapenkaas met die status. Er gelden strikte regels voor de schapenrassen die de melk mogen leveren voor de kaas. Ossau-Iraty wordt (uiteraard) gemaakt van de rauwe, volle melk. De kaas heeft een bruingrijze natuurkorst en rijpt 80 tot 120 dagen.

Zoet én hartig

Het resultaat is een zachtgele kaas met een nootachtige, zoete geur, met tonen van zuivel, room, frisse groene kruiden, weidebloemen, gras en klaver. De textuur ervan is heerlijk fluwelig en romig, maar tegelijk licht en droog, en net niet korrelig. Een kaas met aardse smaken en boterige, romige, zoete en hartige nuances; alles blijft subtiel en elegant, en je mond blijft schoon achter. Een heerlijke dooreter; je wilt onmiddellijk nog een hap.

 

De wijnen

Droog? Of liever zoet?

Met de twee beste combinaties kun je meteen alle kanten op. Het zijn allebei Portugese wijnen (way to go, Portugal), maar de een is droog rood en de ander zoet (maar geen port). De eerste, de Alfrocheiro ALF 2017 van Terra d’Alter uit de Alentejo (Wijnhandel In de Blauwe Druif, € 8,99), ruikt een beetje naar een smeulend kampvuurtje, en ook een tikje stallig, met verder tonen van kersen, bloemen (fresia, roos) en zelfs oude tapijten (in prettige zin). De aanzet is zacht, en in de mond is hij vol, kruidig en zwoel, met lekkere zuren, en smaken van kaneel, laurierdrop, kersen, tabak en – volgens Wendy – ‘de hele bibliotheek van je opa’. De afdronk is aan de korte kant.

Met de kaas vormt deze wijn een heel lieflijk tafereel: de wijn wordt wat luchtiger en zijn smaak van specerijen en kersen wordt benadrukt. We krijgen associaties met lepeltjes kersenjam en het wordt een vrolijk, fruitig feestje, waarin de kaas weliswaar een beetje verdwijnt, maar toch 100% onmisbaar is, zeg maar zoals de poten onder een tafel.

De andere Portugees is een Moscatel do Douro van Adega de Favaios (uit eigen kelder, maar verkrijgbaar voor ± € 10,-). Deze dessertwijn geurt naar sinaasappelmarmelade, gekonfijte sinaasappelschil, honing, abrikoos en thee. Hij smaakt lekker zoet, met een marmeladebittertje, iets scherpe alcohol, bescheiden zuren en karamel, en hij is dik en breed in de mond.

Geen wereldwonder, maar gewoon lekker, en bij de kaas een fijne verrassing. Denk aan de membrillo bij de manchego of de dadels bij de kaasplank. De smaken van kaas en wijn sluiten mooi aan, de wijn wordt wat lichtvoetiger, de kaas blijft zichzelf en samen vormen ze een warm, harmonieus geheel.

Huppelende schapen

De volgende plaats is voor de Campo Argilla 2017 van I Campi uit Lugana (de-italiaan.nl, € 14,95). Hij heeft een uitgesproken geur van vuursteen, salmiak, honing en meloen, met aanvankelijk ook een vleugje rot ei. In de mond is hij vol en breed, met opnieuw vuursteen, honing en salmiak, naast anijs en tropisch fruit. Hij mist wat zuren en is een tikje log.

We zijn niet onverdeeld enthousiast dus, maar de blije Franse schapenkaas doet deze zwaarmoedige Italiaan duidelijk goed: hij wordt wat frisser en boeiender, en de honing krijgt een aangenaam bitter randje. De kaas blijft overeind (wel grote happen nemen) en komt in de nasmaak mooi notig en zacht terug. Een volle combinatie met frisse accenten, niet heel spannend, wel aangenaam. Voor als je trek hebt en even lekker door wilt eten.

Frans op Frans

En door naar Frankrijk. Volgende op de lijst is L’Effet papillon 2018, Côtes Catalanes, een blend van grenache blanc en macabeu, gemaakt door Marjorie en Stéphane Gallet van Roc des Anges (De Vier Heemskinderen, € 11,50). Deze wijn is vrij rechttoe, rechtaan, maar toch lekker. Hij ruikt kruidig en bloemig, met wat zoet fruit (perzik) en honing, en smaakt vol, sappig, een beetje zuivelig, met wat perzik en bloemetjes. Gemiddelde zuren, klein bittertje.

De combinatie met de kaas is oké, maar niet veel meer dan dat – misschien houden Franse schapen wat minder van Franse wijn? Het geheel wordt een beetje appelig en hooi-achtig, en de wijn spoelt de kaas nogal weg. Aan de nadere kant: het botst niet, er zijn geen gekke uitschieters, het hapt en drinkt makkelijk weg, maar het is gewoon niet top. Misschien voor bij het netflixen op een doordeweekse dag?

Girl fight!

Terug naar Italië weer, met de Pongelli Rosso Piceno 2014 (een blend van 50% montepulciano en 50% sangiovese uit de wijngaard San Fortunato) van Villa Bucci in de Marche (de-italiaan.nl, € 17,95). Mmm, wat een lekkere wijn! De kleur is al wat bruinrood, maar hij ruikt nog jeugdig, met klein rood fruit, rozen, laurier, amarenekers, specerijen (steranijs, kaneel) en drop. Hij heeft een volle aanzet en een aangenaam pittige structuur van tannine, zuren en een vrij stevig bitter, aangekleed met smaken van drop, specerijen, laurier en bessen. Een mooi en elegant geheel.

Wat betreft de combi met de kaas verschillen we flink van mening. Wendy vindt dat de kaas de wijn geen goed doet: ‘Hij wordt er saaier en meer laurierachtig van, en een beetje vermoeid. Dan blijkt hij opeens ouder dan hij zich in eerste instantie voordeed. De kaas is ook niet meer goed te proeven. Deze wijn kun je beter bij een kruidig vleesgerecht schenken, of bij een gerijpte pecorino.’ Anda vindt de kaas en de wijn wél lekker bij elkaar: ‘Het geheel is fris en fruitig; de bitters van de wijn verdwijnen, de kaas ondersteunt de smaak van de wijn en blijft zichzelf. Alsof ze elkaar heel goed kennen en elkaar op een vanzelfsprekende manier aanvullen.’ U moet zelf maar kiezen, lezer.

Dikke, zoete klont

Tot slot nog een Nederlandse bijdrage: de Riesling 2018 van de Apostelhoeve uit Maastricht (Colaris, € 13,75). Scoorde hoog in Perswijn, maar wij vonden ’m een tikje naar dubbeldrank smaken. Niet dat het geen fijne wijn is, maar hij mist wat levendigheid. De neus is aantrekkelijk, met rijp tropisch fruit (ananas, mango), meloen, honing, peer en frisse appels. In de mond zacht, tikje zoet en tikje (te) dik, opnieuw tropisch fruit, perzik, en ergens vandaan een scherp randje; lekkere afdronk.

Bij de kaas gaat het echt dramatisch mis. Schaap en wijn smelten samen tot een dikke, zachte, zoete klont; de wijn gaat op frisdrank lijken – wat zonde is – en de kaas lijkt wel een ouderwets donzen dekbed. Beide partijen besluiten af te zien van verdere samenwerking…

 

Conclusie

Het blijkt lastig om de Ossau-Iraty echt tot z’n recht te laten komen in combinatie met wijn. Al zeggen we dit natuurlijk niet graag: wie de subtiele smaken serieus wil kunnen proeven en van alle smaaknuances wil genieten, moet deze kaas misschien toch maar gewoon zo eten, zonder wijn. Of met een kopje kruidenthee.

 

Anda Schippers

1 Reactie

  1. Ai ai ai, hier wordt een kans voor open doel gemist! Waarom een kaas uit Frans Baskenland niet combineren met een wijn uit dezelfde streek? Béarn wijnen worden in Nederland niet op grote schaal geïmporteerd, maar uit het aanpalende en nog betere Jurançon is er voldoende keus! En dat in de smaken droog, moelleux en dessert! Prachtige wijnen van de druivenrassen gros en petit manseng, wijnen die voortreffelijk combineren met zelfs de moeilijkste kazen! Namen? Domaine Castéra, Domaine Cauhapé, Clos Lapeyre en ongetwijfeld nog enkele andere producenten.

Reageer op dit item