Afgelopen maandag mochten we – wijnschrijvende pers – aanschuiven voor een proeverij van de champagnes van Lanson. Voor de proeverij was chef de cave Hervé Dantan overgekomen om zijn werk en de stijl van de wijnen van Lanson uit te leggen. Altijd interessant. Chef de cave, keldermeester, is in de Champagne een belangrijke functie. Hij/zij waakt over de stijl, en dat gaat in de streek aan de hand van de laatste oogst, maar ook van een grote voorraad reservewijnen. Reservewijnen zijn wijnen van oudere jaargangen die op vat liggen te wachten tot ze kunnen worden gebruikt voor het maken van de ideale basiswijn, door ze op een uitgekiende manier te mengen met de wijn van de laatste oogst – het werk van Hervé Dantan en zijn staf. Lanson gebruikt in zijn champagnes veel van deze reservewijnen. Le Black Création 259, de huidige ‘basis’-champagne van het huis, bevat liefst 44% reservewijn. Dat maakt het (mede) mogelijk de stijl constant te houden. Deze stijl wordt vooral ook bepaald door het blokkeren van de malolactische gisting (malo), legde Dantan uit, waarbij appelzuur in melkzuur wordt omgezet. Dat proces zorgt voor champagnes die ronder en minder zuur overkomen. Door dit te blokkeren moeten de champagnes van Lanson dus vooral frisser en levendiger overkomen dan die van huizen die wel malo toepassen.
(vergroten)
Deze manier van champagne maken heeft wel een prijs. De wijnen moeten langer in de kelder liggen om de typische fijne champagne-aroma’s te ontwikkelen. Deze Création 259 heeft de oogst van 2019 als basis (56%), en heeft vier jaar op fles gerijpt. En meer tijd kost ook meer geld.
Dat komt omdat met malo rokerige en boterige aroma’s ontstaan die van zichzelf meteen een soort verleidelijke, rokerige indruk geven. Een duidelijke stijlkeuze in elk geval. Collega Onno Kleyn vroeg of de klimaatverandering en de afname van de zuurgraad er niet voor zou zorgen dat veel meer huizen voor het blokkeren van de malo zouden gaan kiezen, om het gebrek aan zuren en frisheid te compenseren. Hervé Dantan antwoordde hierop dat dit niet zo eenvoudig is als het lijkt, omdat de huisstijl van een champagnehuis heilig is en niet zomaar kan worden veranderd. En niet alleen omdat de champagnes veel langer zouden moeten rijpen – wat natuurlijk al ingrijpend genoeg is. Maar ook omdat de kopers in verwarring zouden raken door een plotselinge stijlverandering.
Niet alleen in de Champagne speelt deze vraag. Klimaatverandering, maar ook een verandering in consumentengedrag speelt daarbij een rol. Afgelopen mei was ik op bezoek in Ribera del Duero. Deze Spaanse streek maakt bijzondere, krachtige wijnen, die door de hoogte van de wijngaarden – deels boven de 1.000 meter – een sterke aromatische expressie hebben. Maar op dit moment zoeken veel wijndrinkers naar wijnen die ‘fruitiger’ en ‘eleganter’ zijn. Je ziet dat er kleine, dynamische bedrijven zijn, die hun stijl daarop aanpassen. Voor de grotere, bekendere bedrijven is dat lastiger. Net als bij de champagnehuizen zijn de klanten gewend aan een bepaalde stijl, dus kan dat niet zomaar worden veranderd. Een lastig dilemma.
Er zit weinig anders op dan de stijl van je wijnen wel aan te passen, maar dan heel geleidelijk. Of nieuwe cuvées aan je assortiment toevoegen. Maar ook dat heeft nadelen. Duitse wijnboeren met veel particuliere klanten deden naar nogal eens aan, met als gevolg een oerwoud aan verschillende wijnen, om alle klanten maar vast te houden en weer nieuwe te trekken.
In Bordeaux zijn de rode wijnen stap voor stap, ook met de klimaatverandering, zachter en toegankelijker geworden, met veel minder hout dan voorheen. Maar ‘licht’ en ‘elegant’. Mwah. Dat is toch lastig. Het is ook de vraag of het verstandig is. Nou ja, aanpassen aan de klimaatverandering lijkt wel onvermijdelijk. Maar aan de smaak van de wijndrinker? Die kan in golfbewegingen gaan. Zo hoorde ik dat de belangstelling voor zoete wijnen bij jonge wijndrinkers langzaam weer terugkomt. En dat bij een wijntype dat zo’n beetje helemaal afgeschreven was. Het kan verkeren.
Ronald de Groot
Gerelateerde artikelen
