Afgelopen week kwamen de berichten in mijn mailbox binnen. Château Figeac: wij hebben drie trosjes gekregen van Michelin. Château Pontet-Canet: wij ontvingen twee trosjes voor ons mooie château. Blijkbaar is de Michelingids nu ook in het beoordelen van châteaux in Bordeaux gestapt. De website Vitisphere had op zijn beurt weer een oordeel over Michelin: ‘De Michelingids trapt open deuren in met zijn ranglijst van Bordeauxwijnen en lijkt op de automatische piloot te werken.’ Hm. Ik weet eigenlijk niet of dat de juiste vertaling is. Want de châteaux spreken zelf ook graag over ‘portes ouvertes’, hun politiek van open deuren. Maar daar gaat het niet over, dus de vertaling is correct.
Als je leest wat de bedoeling is van deze onderscheidingen, en aan welke châteaux deze zijn toegekend, heb je de neiging Vitisphere gelijk te geven. Michelin onderbouwt de onderscheiding zelf als volgt: De toekenning is gebaseerd op ‘algehele kwaliteit, consistentie en het vakmanschap van een volledig wijndomein. Er wordt dus niet één specifieke fles of jaargang beoordeeld, maar het hele werk van de wijnmaker.’ Maar als châteaux als Lafite-Rotschild, Pétrus, Cheval-Blanc, Conseillante of Léoville-las-Cases drie trosjes krijgen, wat is daarvan dan de toegevoegde waarde? Ten opzichte van alle bestaande beoordelingen en classificaties naar mijn idee heel weinig.
Het is een nieuwe stap in de ontwikkeling van Michelin naar een verdere commercialisatie van de gidsen – en dan wordt Michelin voor deze gids nog niet eens betaald. Dat is tegenwoordig wel het geval bij veel van de restaurantgidsen die door Michelin worden uitgebracht. Een land of streek waar geen klassieke gids wordt uitgegeven, kan zo’n gids tegenwoordig ‘kopen’. Dat merkte ik zelf al bij mijn laatste bezoek aan Mendoza, waar verschillende bodega’s – voor mij onverwacht – pronkten met een Michelin-ster. Men was er overigens eerlijk over dat was betaald om de gids daar uitgebracht te krijgen. Niet door de bodega’s zelf, maar door de provincie Mendoza, die honderdduizenden dollars voor deze gids moest neerleggen. Ook in de V.S. is deze praktijk gemeengoed. Florida betaalde naar verluidt 1,5 miljoen dollar voor een gids voor de hele staat. In Texas werd zelfs 2,7 miljoen betaald voor een gids die drie jaar wordt uitgebracht.
Hoewel Michelin zegt de restaurants onafhankelijk te beoordelen en geen verplichting heeft over het te publiceren aantal sterrenrestaurants, zijn er toch wel bezwaren te bedenken. Met name dat staten en streken die niet willen of kunnen betalen, genegeerd worden. Zij worden benadeeld, zeker als in de nabijheid wel sterrenrestaurants zijn. Ook het feit dat individuele bedrijven profiteren van het betalen van belastinggeld aan zo’n gids, leidt tot kritiek. Degenen die er voor betalen zien het als een goede promotie voor hoogwaardig (culinair) toerisme en verwachten ook een vliegwiel-effect, omdat topchefs verkassen naar dit soort plekken.
Gelukkig wordt de Nederlandse gids door Michelin zelf gefinancierd. Blijkbaar valt er nog genoeg mee te verdienen – niet door de verkoop van de gids zelf, want die stelt weinig voor. Voor veel gasten is de gids ongetwijfeld belangrijk voor het uitzoeken van restaurants. Toch is er in kringen van culinaire critici regelmatig discussie over het oordeel van de gids. Sommige restaurants krijgen wel erg gemakkelijk een ster, zo is de kritiek. Het lijkt er ook wel eens op dat sommige chefs een betere relatie hebben met de gids dan andere. Restaurants met een nieuwe, veelbelovende chef, worden naar verluidt niet altijd bezocht. Maar kritiek uiten op de gids is in de culinaire wereld not done. Hopelijk blijft de leiding van de gids hier scherp op. Want voor de restaurants zijn de sterren belangrijk, en hoe onafhankelijker ze worden gegeven, des te meer waarde hebben ze in de praktijk.
Ronald de Groot
Gerelateerde artikelen
