Het verhaal van een unieke wijn in de middeleeuwse Cisterciënzerabdij van Villers-La-Ville, België - Perswijn
Christophe Waterkeyn links, Paul Verschueren rechts
Reportages & Reizen

Het verhaal van een unieke wijn in de middeleeuwse Cisterciënzerabdij van Villers-La-Ville, België

 Als je met de wagen arriveert in de historische site van de Cisterciënzerabdij van Villers, is het moeilijk te ontkomen aan een gevoel van wauw. Je rijdt letterlijk binnen in de middeleeuwen en je verbeelding slaat op hol.

De abdij van Villers in volle glorie.

De ruïnes van de grote abdij zijn ronduit spectaculair. Je kan ze elke dag van het jaar bezoeken. De eerste zaterdag van de maand, van april tot september (daarbuiten op afspraak voor groepen), is ook de pittoreske abdijwijngaard en de cave te bezichtigen. Villers-La-Ville ligt in de Belgische provincie Waals-Brabant, dicht bij Nijvel, op nog geen anderhalf uur rijden van Maastricht en drie kwartier van Brussel. Het verhaal van de abdij en haar wijngaard zijn bijzonder.

De ruïne van het refectorium, de eetzaal van de monniken. Fantastisch om er binnenin te staan.

De abdij van Villers werd in 1146 gesticht door 17 monniken van de abdij van Clairvaux, gevestigd in de Aube (Champagne). Dit gebeurde kort na de stichting van de eveneens prachtige Cisterciënzerabdij van Eberbach in de Rheingau (1136), die ik een paar weken geleden bezocht op zoek naar de oorsprong van de Duitse predikaatwijn. De abdij van Eberbach werd ook vanuit Clairvaux geconcipieerd en is veel beter geconserveerd. Toch vind ik de Villers-ruïnes even intrigerend. Het molenhuis, nu een shop en museum, staat er nog helemaal en de wandeling doorheen de site is heerlijk, inclusief de gevangenis waarvan Victor Hugo in zijn Les Misérables de cellen beschreef. De abdij werd, zoals zoveel Cisterciënzerabdijen in Europa, gebouwd in the middle of nowhere, een afgelegen bos. De monniken moesten zich onthouden van alle materiële welvaart en zich richten op hun religieuze taak. Het domein van de abdij telde 10.000 hectare, bewoond en bewerkt door 100 monniken en 400 lekenbroeders. Deze bewoners hadden behoefte aan wijn. In de voorschriften van de Cisterciënzers staat dat ze dagelijks recht hebben op een welbepaalde hoeveelheid wijn. Wijn was uiteraard ook belangrijk in de eucharistie maar evengoed om voorname gasten te ontvangen en zieken te drinken te geven. De eerste wijn kwam aangevoerd uit abdijen en wijngaarden langs de Rijn, zoals Kloster Eberbach. Dat waren rode wijnen en vermoedelijk was het (een blend met?) Pinot Noir. De wijnstokken uit de Rheingau kwamen uit Bourgogne, waar de  moederabdij van de Cisterciënzers gevestigd is: Cîteaux (1098). Die abdij plantte in de streek tal van wijngaarden aan, zoals onder meer de beroemde Clos-de-Vougeot (12 eeuw). Later zal de abdij van Villers ook wijngaarden aanplanten in de eigen streek. Misschien ook pinot noir?

Het klimaat doorheen de eeuwen in Europa

In 1146, toen de abdij van Villers werd gesticht, waren er in de streek die we nu België noemen, heel wat wijngaarden. Het klimaat was zacht dus prima geschikt voor wijnbouw. De eerste verwijzing naar wijnstokken stamt uit de 7e eeuw, namelijk een wijngaard bij de basiliek van Saint Georges d’Amay in Wallonië. In de 9e eeuw ontwikkelt zich wijnbouw in en rond de steden Gent, Hoei en Luik en in het bijzonder langs de oevers van de Maas en de Samber. De wijnbouw in Limburg start in de 11e eeuw. Ook de Hagelandse wijn begint die eeuw in bloei te komen. In de 13e eeuw zijn er naar schatting 10.000 hectare Belgische wijnstokken: iedere stad had zijn wijngaarden, vaak op hellingen. Vanaf de 14e eeuw wordt het stilaan kouder en wat later komen we in de Kleine IJstijd terecht met koudepieken in de 17e en begin 18e eeuw. We weten door historische geschriften vrij zeker dat de abdij van Villers in 1312 een eigen wijngaard had. Afgaande op de beschrijving is het waarschijnlijk dat die wijngaard precies op dezelfde locatie lag als nu, namelijk aan de Naamse Poort van de abdij. De abdij had in de wijde omtrek van het Hertogdom Brabant een 19-tal wijngaarden in totaal.

Het molenhuis van de abdij met achteraan een nog steeds functionerend waterrad

De abdij kende verschillende bloeiperiodes, waarvan de laatste in de 18e eeuw. De middeleeuwse gebouwen werden heringericht in neoclassicistische stijl. De Franse revolutie veranderde alles. De monniken moesten vluchten en even later werd de abdij geplunderd en vernield. De gebouwen werden verkocht aan een handelaar in bouwmaterialen. De abdij werd afgebroken en geraakte verwilderd. In de 19e eeuw trokken de ruïnes de aandacht van een aantal romantische zielen. Victor Hugo bezocht de site wel drie keer en maakte er tekeningen. Een nieuwe spoorweg in 1855 bracht meer en meer toeristen aan. De staat werd nieuwe eigenaar en startte restauratie- en consolidatiewerken. In 1972 werden de ruïnes geclassificeerd als historisch monument. Vandaag is de abdij van Villers een van Belgiës mooiste archeologische sites.

Zicht op de archeologische site, met vooraan de spoorweg

In de jaren 80 van de 20e eeuw troffen bewoners van de streek tussen bomen en struiken terrassen aan. Het deed hen aan wijnbouwterrassen denken. Ze gingen in oude teksten op zoek en vonden evidentie voor een abdijwijngaard op deze plek. Vijftien vrienden kregen groen licht om de wijngaard in ere te herstellen. Ze begonnen in 1990. Monnikenwerk in het weekend. Talloze struiken en wel 200 dikke bomen werden verwijderd, de muren schoongemaakt en hersteld. Bij de aanplant werd gekozen voor het interspecifieke ras léon millot, een druif die  in de jaren 70 in het Hageland werd aangeplant om de Pinot Noir wat meer kleur te geven. Léon millot wordt in België bijna niet meer geteeld (minder dan 1 hectare in totaal), vooral omdat de wijn ervan vervelende animale (foxy) aroma’s bezit. In 2000 werden de eerste 19 flessen gebotteld. Nucleair ingenieur Christophe Waterkeyn deed de eerste vinificaties in zijn eigen woning. Tot ongenoegen van mijn vrouw, vertelt hij mij lachend. Gelukkig mochten ze een mooi historisch gebouw recht tegenover de wijngaard als cave inrichten. Ondertussen werd de vzw Villers-la-Vigne opgericht, waar Christophe voorzitter van is. Er zijn meer dan 300 vrijwilligers aan verbonden. Sommigen werken in de wijngaard, anderen fungeren als gids in wijngaard en cave en nog anderen sympathiseren. Naast Christophe, ontmoette ik tijdens mijn bezoek aan de wijngaard ook Paul Verschueren. Hij vervult een  belangrijke rol in het project en bezit een encyclopedische kennis van de geschiedenis van de abdij en zijn wijngaard. De terrassenwijngaard telt 1000 stokken en heeft een ondergrond van 70% zand, 20% leem en 10% klei in de bovenlaag en op 50 à 70 cm diepte leisteen. De drainage is goed en door de vele stenen in de clos is de wijngaard altijd wat warmer dan de omgeving en minder vatbaar voor vorst.

Christophe Waterkeyn links, Paul Verschueren rechts

Christophe Waterkeyn, de eerste oenoloog dus van het domein (ondertussen is er een vervanger), was niet tevreden met de resultaten van léon millot, om reeds genoemde redenen. 2005 vond de laatste oogst van de druif plaats: het ras werd uitgetrokken en vervangen door regent – rood druivenras dat ook in Nederland veel aangeplant is  –  en een beetje phoenix (wit). Die  laatste druif wordt stilaan door muscaris vervangen.  In Wallonië kiezen wijndomeinen, ook de grote, meer wel dan niet voor interspecifieke rassen, zoals regent en muscaris. Hun argument is ecologisch: deze stokken zijn resistenter tegen ziektes en vragen minder pesticiden en spuitbeurten.

Zowel de terrassen als de trap zijn authentiek

In Vlaanderen ligt dat anders. Wijndomeinen kiezen hier  vaker voor klassieke druivenrassen zoals chardonnay en pinot noir. Van de regent wordt bij Villers-la-Vigne een rode en een rosé-wijn gemaakt. De rode wijn heeft ondertussen een paar medailles binnengerijfd in internationale wedstrijden. Hij wordt gemaakt met macération carbonique, een methode die – ik denk ten onrechte – zeldzaam is in de Belgische wijnbouw. Christophe begon deze methode te gebruiken omdat er veel voordelen zijn naar de vinificatie van rode interspecifieke rassen. De belangrijkste is dat het risico op foxy aroma’s wordt weggewerkt doordat de gistingstijd op de schillen drastisch wordt gereduceerd. Bij regent worden ook nare vegetale aroma’s ontweken, aldus Christophe.

de cave

Straks geef ik de details van deze vinificatiemethode. Eerst de proefnotitie van de rode wijn, Regent 2017. De wijn is ondoorzichtig donkerrood met een glanzende spiegel. Mooie, diepe kleur. De neus is aantrekkelijk met voluptueus fruit van blauwe en zwarte bes, ook krieken. Duidelijk bubblegum ook en kruidnagel, typisch voor macération carbonique. De wijn heeft een interessante kruidigheid met uitgesproken zwarte peper. In de mond vind ik vlierbes en kruidenbonbons. Ook een leuke toets van dennennaalden. Het mondgevoel is zacht, heel licht gestructureerd door rijpe tannine en zit vol fraîcheur. De afdronk is middellang met expressief fruit tot op het einde. Dit is de lekkerste Regent die ik al had; meestal valt de druif me tegen. Wellicht vrij atypisch Regent door de vinificatiemethode, dat wel. Geen grote wijn – er mocht iets meer vulling zijn – maar wel evenwichtig en gewoon heel lekker. Drink je zo een fles van leeg. Eikrijping zit in de planning en kan zeker bijdragen. De diepgekleurde rosé 2018, klassiek gevinifieerd (pressurage direct) haalt het niveau van de rode niet maar is wel zuiver. Hij drijft op kersensnoepjes, rood fruit en kruiden, dennennaalden en peper. Sappig doordrinkend maar minder speciaal.

Macération carbonique dus voor de rode wijn. Een pure carbonique en niet semi-carbonique zoals in Beaujolais. Tijdsintensief volgens Christophe omdat er volledige trossen voor nodig zijn met perfecte druiven. Gekwetste druiven of druiven met schimmel moeten uit de trossen verwijderd worden op trieertafels. Voor grote kwantiteit is dit nagenoeg onmogelijk. Deze trossen gaan in de cuve, zonder kwetsen van de druiven. Om te vermijden dat de onderste druiven gekneusd worden, heeft ingenieur Christophe een methode bedacht. Hij inspireert zich daarvoor op distillatietorens van het petrochemische bedrijf Esso, waar hij een periode werkte. De cuve krijgt dus intern horizontale plateau’s, om de 80 cm. Via uitproberen vond Christophe dat dit de hoogte is waarbij druiventrossen op elkaar kunnen liggen zonder te kneuzen. De druiven liggen dus, eenvoudig gezegd, in verdiepingen. Als alle trossen in de cuve zitten, wordt er koolzuurgas toegevoegd zodat de ruimte helemaal verzadigd is. Die volledige verzadiging moet constant zijn dus om de 3 uur wordt er gedurende 5 minuten gas bijgevoegd. Dat gebeurt geautomatiseerd. Op deze manier wordt een macération carbonique tot stand gebracht, zonder dat er sprake is van een klassieke gisting. De temperatuur van het vat wordt bepaald op 26° Celsius. Door deze condities ontstaat er een enzymatisch proces binnenin de druif waarbij appelzuur wordt omgezet in alcohol, vaak niet meer dan 1,5%. Dit proces verhoogt de fruitigheid van de wijn en geeft bovengenoemde specifieke aroma’s. Er wordt weinig tannine geëxtraheerd en de zuurtegraad daalt. Tot hier zijn er dus geen gisten werkzaam.

Christophe doet de pigéage van de wijn

De volgende stap is ontstelen en kneuzen van de druiven, zoals bij het begin van een klassieke vinificatie. Nu volgt een macération préfermentaire à froid, een inweken van de schillen in het druivensap onder lage temperatuur (4° Celsius). Dit duurt drie dagen. Opnieuw worden aroma’s en kleur aan de druivenschillen onttrokken, zonder veel tannine-extractie – daar is alcohol voor nodig – . De druivenschillen bovenaan worden regelmatig ondergedompeld (pigéage). Vervolgens wordt het sap afgelaten, zoals bij witte wijn – geen gisting dus op de schillen – . De schillen worden geperst in een hydraulische mandpers, zoals bij rode wijn. Voorzichtig, om de pitten niet te kwetsen. Alle sap wordt bijeengevoegd en vergist op 18° Celsius. Na de gisting volgt een malolactische gisting en een klaring met bentoniet. De wijn wordt niet gefilterd. De gevolgde procedure om rode wijn te maken, lijkt me vrij uniek te zijn, zeker in België. Het resultaat op regent mag gezien en misschien ook nagevolgd worden!

De vinificatieprocedure voor de rode wijn

Een wandeling in de site van Villers-la-Ville ’s morgens in combinatie met een bezoek aan de cave in de namiddag is een aanrader. De boven beschreven wijnen kunnen alleen op dat moment geproefd worden. Immers, gezien de lage kwantiteit worden ze niet publiek verkocht. Jammer.

Tijdens de tour op de archeologische site komen we dit bord tegen

 

Stefaan Soenen

1 Reactie

Reageer op dit item