Eten & Drinken

Zoet is niet sexy… maar wel heel lekker bij de kerstdis!

Nog op zoek naar een spannend gerecht voor de kerstdis? Ga dan eens uit van een zoete wijn. Ik weet het, het is geen logische keuze want zoete wijn heeft een slecht imago. Of liever gezegd, een opgedroogd imago. Totale vergetelheid is het huidige lot van deze bijzondere wijn. In de 50er jaren was VDN, de afkorting van Vin Doux Naturel, hét favoriete aperitief van de Fransen. En er werd jaarlijks 60 miljoen liter van verkocht. Vandaag de dag is dat nauwelijks één miljoen. Jonge(re) mensen kennen en drinken het niet meer. Heel jammer, want het is een bijzonder product. Een goed gemaakte zoete wijn is niet zoet. Het is juist een wonder van balans. Zo’n wijn veroorzaakt een verrassend privéfeestje in je mond. Daar vindt namelijk een ware transformatie plaats. Eerst proef je inderdaad zoet, maar dan gebeurt het: over het zoet rollen die subtiele zuren en een reeks van smaken. Als je dan ook nog een wat oudere ‘Vin Doux Naturel’ neemt, wordt het nog interessanter en intenser qua smaak. Denk aan smaken van gekonfijte citrus, gedroogde abrikoos, honing, gebakken vijgen en geroosterde noten.

Oude jaargangen VDN

Rivesaltes, Maury en Banyuls als inspiratiebron

Eerder dit jaar was ik in de gelukkige gelegenheid om op uitnodiging van het CIVR in de Roussillon aan te zitten bij een bijzondere maaltijd van de hand van chef-kok Franck Séguret. Het was een gastronomisch diner waarbij de focus lag op de combinatie van oudere Vins Doux Naturels met bijpassende gerechten. Op het menu een fantastische lijst van Rivesaltes, Maury’s en Banyuls van oude jaargangen. Bij elke gang de keuze uit twee wijnen met net een andere intensiteit qua zoet en zuur.

Gebakken eendenlever met een confit van kumquat

Neutrale hoofdingrediënten met een rode (zoete) draad

Je zou kunnen bedenken dat de gerechten zoet waren. Dit was niet het geval. Alle hoofdingrediënten zijn ook heel goed te doen met een droge wijn. Qua bereiding waren ze redelijk neutraal, en niet te intens qua smaak. Denk aan langzaam gegaard rosé kalfsvlees of eendenlever. Of iets heel anders: vis, bijvoorbeeld zeebaars. Het geheim van de goede combinatie was, dat er altijd een ingrediënt naast gebruikt werd, dat goed aansloot bij het zoet en het zuur van de gekozen wijnen.

Maury Tuilé uit 1977 van la Coume du Roy

Geproefd: Tien oude jaargangen Vins Doux Naturels

  1. Zeebaars met noten, gepofte maïs en gekonfijte limoen. Het laatste ingrediënt zorgde ervoor dat de keuze viel op de Château las Collas Muscat de Rivesaltes 1980. Deze had net iets hoger zuur dan de Rivesaltes Ambré 1990 van het huis Cazes gemaakt van grenache blanc en macabeu. Ook een fantastisch glas met die smaak van gekonfijte vijgen en specerijen.
  2. Bij de combinatie van gebakken eendenlever met een confit van kumquat past de Muscat de Rivesaltes Les Pins 1993 (Domaine Brial) het best. Het bijzonder uitgesproken karakter van gekonfijte citrusvruchten sluit naadloos aan bij de frisse kumquatsmaak. Als het alleen om de eendenlever zou gaan, past de tweede wijn – een Maury Tuilé uit 1977 van la Coume du Roy- het beste qua zachte romigheid.
  3. Geroosterd rosé kalfsvlees uit de Pyreneeën met Cuadrat artisjokken, prei en een saus met appel. Hier zorgt de nog zeer expressieve Banyuls Grand cru Cuvée Réservée 1995 van la Cave Banyuls l’Étoile voor een wijn-spijsexplosie. De wijn is iets geoxideerd, maar nog boordevol smaak. Grenache noir en garignan geven de smaak van gedroogde vijg en chocolade. En sluit zo mooi aan bij het accent van appel in de saus. De Rivesaltes ambré 1982 van Domaine de Rancy is een goede tweede: een complexe en intense vin doux naturel uit de Roussillon.
  4. De mooiste wijn bij een stuk oude Laguiole kaas met marmelade en pruimen, is de Mas Amiel Maury uit 1980. Hij smaakt hier beter bij dan de Clos Saint Georges Rivesaltes Ambré uit 1978. De tonen van geroosterde noten en gekonfijte abrikoos zijn prachtig in balans met de toch uitgesproken kaas maar vooral ook bij de marmelade. En wat een lengte!
  5. Een moeilijke wijnkeuze bij de chocolade soufflé met sinaasappelijs: De Banyuls Grand Cru Le Coeur 1889 en de Maury Chabert de Barbera van de Cave de Vignerons de Maury zijn eigenlijk allebei geweldig. Toch gaat de voorkeur naar de laatste, met zijn smaak van pruimen en zwarte kers op alcohol.
Kalfsvlees uit de Pyreneeën

En nu nog oudere jaargangen Vin Doux Naturel vinden?

Ik weet het, ik maak u lekker met mooie wijnbeschrijvingen. Maar waar koop je deze wijnen? Gezien de kleine productie is dit niet eenvoudig. De jonge VDN hebben bij lange niet dezelfde smaakintensiteit. Daar is gewoon veel tijd en ontwikkeling voor nodig. “Rivesaltes is pas echt op dronk na 20 jaar, terwijl het voor een Maury of Banyuls 30 jaar duurt voordat ze echt hun volwaardige expressie tonen” Dit zijn de woorden van de man met de missie om de vergeten wijnen van Rivesaltes, Maury en Banyuls te vinden: Philippe Gayral. Als medewerker voor een coöperatie in de Roussillon bezocht hij vele domaines en kwam de vergeten schatten tegen. Vaak worden deze wijnen bewaard voor privégebruik. Daarna worden ze vergeten. Philippe spoort ze op, bottelt ze op zijn eigen domein en verkoopt deze volgens hem ”meest ondergewaardeerde schatten van alle Franse wijnen” door aan wijnliefhebbers over de hele wereld. U vindt deze wijnen met vintages van 1909 tot 1985 op http://musevintagewines.com/ . Ook in Nederland zijn fans van oudere VDN. En nog beter, ze bieden u de gelegenheid deze wijnen te kopen.

Chocolade soufflé met sinaasappelijs

Bij onderstaande gespecialiseerde wijnhandels kunt u uw hart ophalen:

Informatie over wijnen uit de Roussillon: www.vinsduroussillon.com

Met dank aan Poot Agenturen en het CIVR

Petri Houweling

Reageer op dit item