Riesling Kabinett: fladderend als een vlinder!

Door: Stefaan Soenen
09-04-2017

Er mag dan veel kritiek zijn op de Duitse wijnwetgeving omdat zij kwaliteitsniveau koppelt aan suikergehalte, een rechtstreeks gevolg is wel dat Kabinett, de laagst geplaatste wijn op de predikatentrap (onder Spätlese, Auslese, Beerenauslese … ), opvallend goedkoop is voor de geboden kwaliteit. De mooiste pareltjes vind je vaak onder de 18 euro en tussen 7 en 10 euro is er ook veel lekkers. 

Refractometer om het mostgewicht te meten

Kabinett is een kwaliteitslabel voor wijnen die niet met suiker zijn aangezoet (chaptalisatie verboden) en vertrekken van een druivenmost met minimaal 70 tot 85 graden Oechsle, afhankelijk van wijnregio en druif. Oechsle is een maat voor mostgewicht. Dat gewicht wordt, naast water, bijna volledig bepaald door de natuurlijke suikers van de druif. In de koele Moezelregio is het minimum voor Riesling Kabinett 73°Oechsle. Dat komt overeen met een alcoholpotentieel van 9,7%. Alcoholpotentieel betekent: als alle suikers in alcohol zijn omgezet. In warmere regio’s zoals Baden is de ondergrens voor riesling 76° Oechsle en een alcoholpotentieel van 10,2%. Het maximum graden Oechsle van Kabinett is niet bepaald. In warme jaren met veel en snel suiker in de druiven wordt een deel van de Spätlese-wijn ‘gedegradeerd’ tot Kabinett. Druiven voor echte Kabinett zijn er in die jaren te weinig. 

Echte Kabinett is een unieke wijn die zijn weerga buiten Duitsland niet kent. Kabinett wordt van witte en rode druiven gemaakt maar deze van Duitslands topdruif riesling is het meest befaamd. Riesling Kabinett heeft in de meest gevallen weinig alcohol (minimum 7%) en is daardoor buitengewoon lichtvoetig. De wijnbouwer stopt de gisting meestal tussen de 7,5% en 10,5% alcohol waardoor niet-vergist (rest)suiker overblijft. Het samenspel dat ontstaat tussen restsuiker en het overvloedige fruitzuur van een vroeg geplukte rijpe rieslingdruif, is ronduit fantastisch. De ragfijne zuren nemen het gewicht van de suiker helemaal weg waardoor de wijn de indruk geeft in de mond te zweven. Deze bijzondere sensatie roept associaties op aan een pluim of een vlinder. De in de mond rondfladderende riesling-vlinder heeft bovendien prachtige kleuren. Door de onderbroken gisting krijgt de wijn overvloedig fris en krokant sappige fruit: pas aangesneden appel, citrus, perzik of ananas. Dat geheel wordt overgoten met bloemen en mineraliteit van natte, rokerige stenen. De eerste jaren kan de smaak snoeperig of limonade-achtig zijn maar daarna verdiept het aroma zich en versmelten de componenten tot een finesse-vol, zuiver en precies geheel. Goede Kabinett smaakt niet echt zoet maar licht, opwekkend, uiterst delicaat, fragiele en sappig-fruitig. Als een engeltje dat op je tong plast. Klasse-Kabinett bewaart bovendien zeer goed. Een jaar of 10 en meer is perfect mogelijk: een Fritz Haag 1985 smaakte onlangs fris en fruitig. De complexiteit wordt alsmaar groter met rijpingsaroma’s van honing, munt, zwarte thee, okkernoot(velletjes) en humus. 

Ooogst bij Robert Weil (Foto: VDP.de)

Er bestaan ook oneigenlijke Kabinett-wijnen: de net genoemde, meer volumineuze Spätlese maar ook veel Kabinett die volledig is uitvergist, met een alcoholgehalte van 12 of 13%. Kabinett die niet te onderscheiden is van trocken Gutswein, wie heeft daar iets aan? De wijnbouwers van het prestigieuze VDP (Verband der Deutschen Prädikatsweingüter) beslisten, terecht, dat Kabinett met VDP-kwaliteitslabel restzoet moet bevatten. Een droge alcoholrijke Kabinett is een aanfluiting van het wijntype Kabinett dat voor de liefhebber zo uniek is! Vele wijndrinkers zijn op zoek naar een lichter en fijner type van wijn. In die context is Riesling Kabinett een revelatie. Jonge, uitbundige Kabinett laat zich goed gekoeld (8-10°C) op het terras of bij het aperitief drinken, zonder dat hij voor een zwaar hoofd zorgt of de smaakpapillen verzadigt. Kabinett past tevens bij de spicy Aziatische keuken en fris, vers fruit. De gerijpte en daardoor meer ingetogen Kabinett is breder inzetbaar aan tafel, bij lichte maar smaakrijke gerechten of kaas. Het landschap van de Nahe     

Fantastische Kabinetts zijn te vinden aan de Saar en de Moezel maar ook in regio’s zoals Rheingau, Nahe en Rheinhessen zijn er hele mooie. Dit is mijn beschrijving van Dönnhoff Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett 2015 uit de Nahe (9,5% alc., prijs rond 15 euro): ‘Prachtige delicate neus van citroen, limoen, mandarijn, bloemetjes, nog wat snoeperig. In de mond fantastisch delicaat, zuren als fijn geslepen diamanten, gewichtloos en dens tegelijk, bescheiden en vriendelijk, bijzonder verfijnd, heel lang, fruitzuren blijven nog minutenlang in de mond spelen, rokerig, veel potentieel, grote wijn.’ In de warmere streken van Duitsland kiest men voor druiven van koelere wijngaarden die een relatief laag suikergehalte en goede zuren garanderen op het moment van fenolische rijpheid. De opwarming van de aarde kan helaas een bedreiging betekenen voor de Kabinett-stijl. Voorlopig is het, zeker in koelere regio’s zoals Saar en Moezel, nog perfect mogelijk. En wordt het daar te moeilijk, dan maken we Kabinett toch gewoon in de Lage Landen?

Stefaan Soenen

Share |
  • Santa Rita - t/m april 2017
  • Ribera del Duero Drink Ribera-drink Spain banner
  • Winterhalter - t/m?
  • Riedel - doorlopend
  • Ambassadeurs Perswijn - doorlopend