Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering een smeltend zachte gorgonzola.
De kaas: gorgonzola naturale
Deze gerijpte gorgonzola naturale (ook piccante genoemd) uit Novara (Piemonte, Italië) is een ambachtelijk gemaakte kaas van gepasteuriseerde koemelk met een blauwschimmel, de Penicillium gorgonzolai. Voor de productie van gorgonzola naturale worden twee melkbeurten gebruikt. De avondmelk wordt gestremd en de wrongel een nachtje opgehangen. Zo kunnen de in de lucht aanwezige schimmelsporen de kaas bereiken. De volgende ochtend gaat de wrongel in een vorm, laag om laag met verse ochtendwrongel. Omdat de avondmelk inmiddels niet meer van volledig gelijke samenstelling is als de ochtendmelk, vormen zich kleine holtes in het mengsel, die de schimmelgroei bevorderen. Na een korte rijping wordt de kaas doorboord met naalden, zodat de schimmels zich verder kunnen ontwikkelen. Daarna rijpt de kaas verder.Deze kaas is bleekwit met een blauwgrijzige schimmel. Hij geurt naar natte kelder, maar wel fris, met een zuurtje. De smaak is eerst zoetig. Pas daarna proef je de schimmel, die pikant is, maar niet scherp; ook duiken er tonen van macadamianoot op. Geconcentreerd, maar licht. De textuur is heerlijk crèmeachtig, bijna plakkerig, romig maar niet vet. Tot slot een lichte en frisse nasmaak die lang aanhoudt.
De wijnen
Bij gorgonzola drink je zoet: dat is het advies dat het vaakst gegeven wordt. Master Sommelier John Szabo bijvoorbeeld adviseert Sauternes, Banyuls of port. En zoet is er zeker lekker bij, zij het wat voorspelbaar. Er is veel meer mogelijk. Christian Callec noemt ‘mollig wit’ voor de moderne typen gorgonzola en vol rood uit Piemonte voor gerijpte gorgonzola naturale. Wij kopen her en der wat droog en zoet en gaan de slag.
De sterren
* Over de winnaar is geen discussie: het is de Barolo 2010 van Parusso (Anfors, € 39,90). Met zijn prachtige geur (anijs, paddenstoelen, kruiden, pruimen, cederhout) en uitgebalanceerde smaak met goede zuren en bitters is deze krachtige, maar ingetogen wijn wat ons betreft de ideale danspartner voor onze gorgonzola. De wijn houdt zich een beetje in, wordt rustiger en vriendelijker; de kaas gaat mee, maar houdt een eigen stem. Samen balanceren ze op de rand van evenwicht. Spannende combinatie! Geniet ervan met aandacht.
* Een heel ander type eindigt op de (gedeelde) tweede plaats: de Roero Arneis Vigna Trinità 2012 van Malvira’ (Grandi Vini, ± € 17,-). Typisch Piemontees wit. Bescheiden neus met venkel, amandel en wat kruidigheid, in de mond minerale tonen, zachte zuren, zoet fruit, sap en een smakelijk bittertje. Met de kaas vormt deze subtiele wijn een heel lichtvoetig stel. Er botst niets – schimmel en zoetje vangen elkaar aardig op – en het resultaat is verfrissend en toegankelijk. Instant-lentegevoel.
* Net zo’n lekker ding bij de kaas vonden we de Marsala Superiore Riserva van Cantine Pellegrino (Mitra, € 19,99). Gewoon heel lekker spul. Zoet natuurlijk, met gekonfijt fruit, bittere sinaasappelschil, noten, rozijnen, flink alcohol en een lange, opvallend frisse afdronk. Deze feestganger overvleugelt de subtielere gorgonzola wel wat, maar qua smaken is het een harmonieuze combinatie met een fris randje van de sinaasappel. Traktatie!
Het veilige pad
4. De Grauer Burgunder Beerenauslese Stein-Bockenheimer Sonnenberg 2009 van Steitz uit Rheinhessen (www.winkelvanwendy.nl, € 16,30 voor 0,5 l) is een heel goede keus als je geen enkel risico wilt lopen. Geen gedonder met gasten die bedenkelijk kijken of achter je rug een vies gezicht trekken: deze volle, zoete wijn bomvol geuren en smaken van meloen, ananas, mango en kokos – en met voldoende sappig zuur om het geheel in balans te houden – speelt wel een beetje de baas, maar maakt het de kaas (die natuurlijk ook niet van de straat is) nergens écht moeilijk. Het zoet haalt de schimmel van de kaas lekker op. Niet spannend, wel lekker en altijd goed.
Op eigen risico
5. We gooien er nog een droge rode Italiaan tegenaan, nu met iets minder succecs. Er is op zich niets mis met de Langhe Nebbiolo 2009 van Valdinera (Mitra, € 18,99). Het is een volle, correcte Nebbiolo in moderne stijl, eerder kruidig dan fruitig, in balans; met ruggengraat, maar niet streng. Over de combinatie verschillen we van mening. Anda vindt het geheel wel verfrissend, maar klaagt dat de bitters in de wijn te veel opspelen, wat de gorgonzola geen goed doet. Wendy noteert romantisch dat ‘de wijn vriendelijk kersig om de kaas heen spoelt’, vindt de wijn daarna een tikje scherp worden, maar tegelijk meer van zijn rijpheid prijsgeven, en vindt dat de schimmel in de kaas mooi overeind blijft. Geen echt fout stel, hoor, dus probeer het gerust.6. Tot slot de Spätburgunder Schilfsandstein 2012 van Dautel (importeurs via www.rieslingpartners.nl, ± € 16,-). Een jeugdige wijn die nog een tikje hoekig en stoer overkomt, maar wel lekker rijp fruit te bieden heeft met verfrissende zuren. De ontmoeting met de gorgonzola verloopt moeizaam: het kán wel, maar kaas noch wijn worden er beter van. Misschien beter om deze twee maar uit elkaar te houden.
Conclusie
Geen enkele van de wijnen die we geprobeerd hebben was echt foute boel bij de gorgonzola naturale, ofwel piccante. Zacht, neutraal wit gaat prima, net als (stevig) droog rood en lekker zoete toetjeswijn. De kaas past zich soepel aan. Voorwaarde: kwaliteit. Afkomst verloochent zich niet. Alleen kaas van onberispelijke herkomst voelt zich in uiteenlopende wijnmilieus thuis. Koop dus geen gorgonzola in de supermarkt. Dat is meestal een vieze natte pudding. Ga naar een kaasspecialist en geef wat geld uit.
Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.
NB: De wijnen komen uit eigen voorraad of zijn bij plaatselijke wijnhandelaren gekocht; er worden geen wijnen ingestuurd en er zijn geen sponsors.
