Column: De mythe van de mineraliteit

Dat de minerale kenmerken van de bodem in de wijn te proeven zijn, is een populaire en hardnekkige mythe in de wijnbeleving. Het mineralenverhaal, mooi en voor de hand liggend, geeft sinds de 20e eeuw richting aan de manier waarop veel wijnbouwers en wijnproevers naar wijn kijken. Verschillende decennia lang al snuffelen en slurpen we aan wijn op zoek naar mineralen. Wijnboeren pakken er mee uit: les arômes typiquement argilo-calcaire monsieur, en blinde wijnproevers raden zich te pletter: nope, het is geen kalk maar löss en leem, verkeerd, punt af.

Helaas waarde wijnliefhebbers, de witte kalk, het harde graniet, de schilferige leisteen en het penetrante vulkaansulfer van de wijngaardbodem zijn in ons aardige sapje onmogelijk te proeven. Wijnstokken zijn geen vervoersmiddel voor grondaroma’s en mineralen op zich hebben nauwelijks smaak.

De proefterm mineraliteit blijft wel belangrijk bij het beschrijvend wijnproeven. Als men specifieert wat men precies ruikt: rokerigheid, krijt of natte kiezel? De mythe van de mineraliteit echter hebben we voor niets nodig. Bij het opsnuiven van aardbei-aroma denkt niemand aan aardbeien in de wijngaardgrond. Waarom zouden we dat bij de geur van tegen elkaar geslagen vuurstenen wél gaan denken? Vuursteen kan effectief in de bodem zitten, dat is waar, maar bij de meeste silex-geurende wijnen kan men in de wijngaard zo diep graven als men wil: geen vuurstenen te bespeuren. Dus, een rechtstreeks verband is er niet, ook niet – zoals wel eens beweerd wordt – als de druivenopbrengsten beperkt blijven en de stokken meters diep in de grond wortelen. Jammer, dat wel, het klonk wel mooi.  En toch drukken natuurelementen wel degelijk hun stempel op het karakter van de wijn. Dat weten we al eeuwenlang.

In zijn Naturalis Historia uit de eerste eeuw na Christus schrijft de Romein Plinius de Oudere dat sommige wijnstokken zo verliefd zijn op hun woongebied (territorium) dat ze al hun roem aan die ene plaats toeschrijven en niet naar een andere plaats verhuisd kunnen worden zonder kwaliteitsverlies. Terroir wordt dit wereldwijd genoemd, naar Franse traditie, ook al beweren Italianen op het idee gekomen te zijn. Ik definieer terroir als het min of meer stabiele geheel van natuurelementen op een bepaalde plaats. Samen vormen die elementen het ecosysteem van de wijnstokken: klimaat, zonlichtenergie, reliëf, geologie en hydrologie. Dit terroir en de invloed ervan op de wijnstok worden mede bepaald door de wijngaardenier: wijze van aanplanten, snoei, loofwandbeheer, bodembewerking. Wetenschappers toonden onder meer verbanden aan tussen terroir en de kwaliteit van de tannine, de samenstelling van de zuren, de aromarijkdom of schraalte van een wijn en nog veel meer. Het hoeft geen betoog dat terroir voor wijnbouwers uitermate belangrijk is.

Mineralige aroma’s in wijn werden onder meer gekoppeld aan chemische verbindingen ontstaan tijdens de gisting en aan stikstofarmoede in de bodem. Dat is niet wat mineraliteitsmythologen graag horen. Mineraliteit of andere wijnaroma’s gelijkstellen aan terroir is gewoonweg foutief. Dat deze misinterpretatie vaak commerciële doeleinden dient, is niet eens het grootste probleem. Een veel groter probleem is dat sommige wijnboeren het zelf geloven. Hoe vaak heb ik eerlijke wijnbouwers fruitarme, zure en onzuivere wijnen weten verdedigen door te wijzen op typische terroir-toetsen uit de bodem. In Bourgogne zijn ze er kampioen in. Inderdaad, minder hygiëne, minder fruit en meer zuren geven aparte mineralige aardse smaakjes.

Wat ik beweer is dit: de mythe van de mineraliteit kan wijnboeren naar wijn doen kijken op een manier die niet bevorderlijk is voor de kwaliteit. Ze denken dat hun schrale of ruwe wijn precies is zoals hij hoort te zijn: niet het rijpe fruit is belangrijk, wel de expressie van het terroir. Waarbij ze terroir verkeerdelijk gelijkstellen met mineralen, aardsheid, alles wat niet fruit is. Laat ze maar, denk ik dan, geef mij liever een betaalbare Duitse klasse-pinot noir vol stralend fruit in plaats van dure instap-pinot noir uit Bourgogne vol zogezegd terroir. Een mooie fruitexpressie is ook een terroireffect, laat ons dat nooit vergeten. Tuurlijk willen we in onze wijn nog meer dan fruit, maar dat ‘meer’ zomaar terroir noemen is bij het haar getrokken.

Ik maak me geen illusies. De mythe van de mineraliteit is stevig verankerd in onze kijk op wijn. Door zoveel politieke, romantische en commerciële voordelen is hij onuitroeibaar. Eén iets wat ik de lezer toch wil vragen: als iemand het woord terroir ten berde brengt, vraag hem eens wat hij precies bedoelt. Misschien is dat een eerste stap…

Stefaan Soenen