Column: doping

De affaires rond de Tour zijn nog maar net achter de rug, of Charlotte van Zummeren ontdekt een andere vorm van doping. Kennelijk wordt wijn al jaren, nee: eeuwen versterkt, verbeterd of aangepast. En de prestaties verhogen mág gewoon in de wijnwereld, of niet?
Er was geen ontkomen aan, de laatste weken.
De Tour de France was iedere dag op de buis. Waar de Tour is, is doping en ook dit jaar was dat geen uitzondering. De ronde uitrijden zónder doping is zowat onmogelijk, dus het verbaast me iedere keer weer dat er zo’n gedoe van wordt gemaakt. Doping hoort bij wielrennen, in ieder geval bij de Tour de France. Drie weken lang fietsen, onder de meest moeilijke omstandigheden, redt niemand zonder prestatieverhogende middelen, hoe je het ook wendt of keert. Het zou ook zonder kunnen, gewoon fietsen op koolhydraten, vocht en vitaminen, maar in dat geval duurt de Tour twee keer zo lang en dat kost te veel mankracht, manuren, televisietijd en andere investeringen. Het is een idiote spagaat. Enerzijds moet de Tour schoon zijn, anderzijds mag de ronde niet te lang duren.

Wat doet doping? Het pept op en helpt te herstellen. Wijn kun je ook oppeppen. Als de most te slap is, kun je suiker toevoegen waardoor het alcoholpercentage stijgt. Dat mag alleen niet in het grootste deel van Europa. Wijn moet het op eigen kracht doen, redeneert de wetgeving. In het koudere Noordelijke deel van Europa is het nog wel toegestaan, maar wordt het toevoegen van suiker aan de most niet gezien als naturel en echt. De wijn moet het hebben van de eigen sappen, terroir en fermentatie. Alle kunstmatige toevoegingen zijn in de oude wereld uit den boze. Het neemt dan wel meer tijd om een mooi glas te maken, maar het is niet anders.

In de nieuwe wereld is het daarentegen heel normaal om wijn een zetje te geven. Houtsnippers, industriële gisten, geconcentreerdheid opvoeren, zuurtje erbij, niets laten ze om wijn een extra dimensie te geven. Zonder er stiekem over te doen

In Veneto, een provincie in het noordoosten van Italië, bestaat er al veel langer een andere manier voor het oppeppen van wijn. De wijnmakers voegen jonge wijn toe aan de droesem van de Amarone, waardoor een tweede gisting plaatsvindt en de wijn meer alcohol, extractie, aroma en smaak krijgt. De druiven voor de Amarone worden laat geplukt en gedroogd. Daarna vindt een droge fermentatie plaats en dat geeft een geconcentreerde most. Vervolgens wordt daar een jonge wijn aan toegevoegd, die opnieuw gaat gisten. Het resultaat, na een tot twee jaar fustrijping, is een Ripasso Valpolicella Superiore. Een stevig glas wijn, die de rit van een lange, voedzame maaltijd moeiteloos uitzit en zich goed laat combineren met blauwe kaas.

Dit oppeppen van de wijn is volledig naturel en toegestaan. Echt een schone vorm van wijn ‘doping’.

Charlotte van Zummeren

Charlotte is vinoloog en afgestudeerd sommelier
aan de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse.
Op dit moment volgt zij de Diploma Course.

< Stuur deze pagina door >